Ramen tom yum goong

Ingrediënten

• 2 eetlepels plantaardige olie, kokosolie of schmalz
• 2 sjalotten, fijngesnipperd
• 1 rode chilipeper, grof gehakt
• 10 g gemberwortel
• 50 g laos
• 50 g citroengras
• 10 g limoenblaadjes (djeroek peroet, o.a. toko)
• 6 eetlepels Thaise vissaus

• 15 g palmsuiker
• sap van 1 limoen, plus 1 limoen in kwarten
• 12 grote rauwe garnalen, gepeld en schoongemaakt
• 100 g taugé
• 4 porties noedels (standaard- of eiernoedels werken goed)
• 2 lente-uitjes, in reepjes
• wat koriander, blaadjes geplukt
• chiliolie, naar smaak

Bereiden

Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur, voeg de sjalot en chilipeper toe en bak 8 tot 10 minuten, tot de sjalot goudbruin is. Kneus intussen de gember, laos, het citroengras en de limoenblaadjes met een stomp voorwerp, zoals een deegroller, de stamper van een vijzel of de achterkant van een mes, om de oliën eruit te krijgen en hak grof. Voeg toe aan de pan en bak een paar minuten. Voeg 1,5 liter water toe, breng zachtjes aan de kook en laat 1 uur pruttelen. Roer de Thaise vissaus, palmsuiker en het limoensap erdoor. Schep alle smaakmakers met een zeef of schuimspaan uit de pan en houd de bouillon tot gebruik warm.

Breng een pan water aan de kook voor de noedels en zorg dat alle toppings klaarstaan. Pocheer de garnalen en taugé een paar minuten in de zachtjes kokende bouillon. Kook de noedels en laat uitlekken. Schep de bouillon en de noedels in kommen, verdeel de taugé en garnalen erover en garneer met de lente-ui, koriander en chiliolie. Serveer met de partjes limoen erbij.

Opmerking

In de zomer was het altijd heel rustig in het restaurant. Blijkbaar willen mensen niet binnen zitten en hete soep eten wanneer het buiten warm en zonnig is. We hebben van alles geprobeerd om gasten naar binnen te halen, maar niets werkte. En het vervelendste was nog dat ramen ook tijdens de zomer ons bestverkopende gerecht was. Ik dacht: prima, de paar gasten die naar binnen komen willen nog steeds ramen, dus we kunnen maar beter lichtere, meer zomerse ramen aanbieden. Ik liet me inspireren door één van de lichte maar voortreffelijke Thaise soepen: tom yum. Ik deed wat onderzoek, vroeg advies aan een aantal bevriende Thaise koks en werkte samen met mijn souschef Sana, die eerder in verschillende Thaise restaurants had gewerkt. Dit recept is een versie van wat we toen hadden bedacht: een lichte ramen met een prachtige geur en scherpe smaak waar je je lippen bij aflikt. 'Aziatische fusion' is stom. Tenzij het dat niet is. Hopelijk is dit recept niet zo!