Cacio e pepe risotto

Ingrediënten

• 1,5 liter kippenbouillon van goede kwaliteit of groentebouillon
• 2 eetlepels extra vierge olijfolie, plus extra
• 1 kleine ui of 2 Franse sjalotten, gesnipperd
• 440 g arborio- of carnaroli-rijst van de beste kwaliteit die je kunt vinden
• 125 ml witte wijn
• 120 g crème fraîche
• 100 g oude Parmezaanse kaas
• 30 g bladpeterselie, fijngesneden, plus extra

• voor de cacio e pepe (CP) boter
• voor de cacio e pepe (CP) boter:
• 200 g boter, op kamertemperatuur
• 100 g Parmezaanse kaas of pecorino, geraspt
• 4 tenen knoflook, fijngesneden
• 1 eetlepel versgemalen zwarte peper
• 1 theelepel zeezoutvlokken
• 15 g bladpeterselie, fijngesneden

Bereiden

Verwarm de bouillon langzaam in een grote pan en houd de bouillon op laag vuur net tegen de kook aan (maar niet kokend). Voeg korsten van Parmezaanse kaas toe aan de bouillon als je die in de vriezer hebt liggen.

Verhit de extra vierge olijfolie in een pan met dikke bodem die niet al te wijd is. Mik de gesnipperde ui in de pan, wacht tot de ui sist, leg het deksel op de pan en bak de ui 5 tot 10 minuten op matig vuur, of tot de ui doorzichtig is. Voeg de rijst toe en bak hem 2 minuten mee, of tot de rijstkorrels aan de randjes doorzichtig zijn. Roer voortdurend om er zeker van te zijn dat iedere korrel omhuld wordt.

Laat de pan op matig vuur staan. Blus de ui en de rijst al roerend af met de witte wijn. Voeg een soeplepel bouillon toe zodra de alcohol van de wijn niet meer in je ogen prikt. Roer geregeld met een houten lepel om te voorkomen dat de rijst aan de bodem kleeft. Voeg meer bouillon toe zodra hij is opgenomen en je de bodem van de pan kunt zien. Herhaal deze procedure gedurende 25 tot 30 minuten. Proef of de rijst gaar is, zodra er nog ongeveer 250 ml bouillon over is. Blijf doorgaan als de risotto meer tijd nodig heeft, voeg indien nodig wat meer heet water toe. Bedenk echter dat de risotto al dente (beetgaar), zijdeachtig, dun en romig moet zijn, maar niet stijf en stroperig.

Maak ondertussen de CP-boter. Doe de boter in een kom. Maal met een stamper in een vijzel de Parmezaanse kaas, knoflook, peper en het zout tot een grove pasta. Meng de pasta door de boter en spatel de bladpeterselie er als laatste door. Roer de crème fraîche, bladpeterselie en 50 g CP-boter door de risotto zodra hij klaar is. Rasp de helft van de Parmezaanse kaas boven de pan en roer door. Haal de pan van het vuur, leg er een deksel op en laat de risotto 5 minuten rusten.

Schep de risotto in lage kommen en schud een beetje met de kommen zodat de risotto wat inzakt. Schep in het midden van de risotto een extra klodder CP-boter en rasp met een fijne rasp de overige Parmezaanse kaas over de risotto. Serveer de risotto bestrooid met de extra bladpeterselie, nog wat versgemalen peper en besprenkeld met olijfolie.

Extra benodigd

Vijzel

Variatietip

Dit geweldige basisrecept kan helemaal worden opgetuigd om een veelvoud aan variaties te bieden. En alle hieronder vermelde variaties smaken nog beter - zelfs de risotto Milanese - als je er wat CP-boter door roert. Risotto Milanese: Maak deze klassieker door de CP-boter weg te laten en een flinke pluk saffraandraadjes toe te voegen aan de wijn. Of door in plaats van CP-boter wat saffraanboter door de risotto te roeren. Paddenstoelen + tijm: Bak paddenstoelen, tijm, zout en peper in olijfolie en voeg ze op het laatst toe. Pompoen + salie: Bak blokjes pompoen in olijfolie tot ze goudkleurig zijn, voeg boter en salie toe en bak de salie mee tot hij knapperig is. Roer ze als laatste door de risotto. Geroosterde biet + dille: Schep overgebleven geroosterde bieten en verse dille door de bereide risotto. Citroen + krab: Roer als laatste het sap en de rasp van een biologische citroen en 10

Tips

Als je een kant-en-klare bouillon gebruikt, proef hem dan van tevoren. Verdun hem als je denkt dat hij te zout is! Het is makkelijker om zout en peper toe te voegen dan om het weg te halen. Het kan nooit kwaad om een risotto af te maken met een beetje boter, dus als je geen tijd hebt om de CP-boter te maken, roer dan op het laatst een paar klontjes boter door de risotto en maal veel, héél veel zwarte peper over de risotto.

Tweede ronde

Je zult meer CP-boter maken dan nodig is voor dit recept, en dat is goed! Maak een rol van de overgebleven CP-boter, verpak hem in bakpapier en plasticfolie in de vorm van een worst en bewaar de CP-boter in de vriezer. Snijd vervolgens plakjes af als je de boter nodig hebt om een smaakbom toe te voegen aan gerechten, uiteenlopend van biefstuk tot gestoomde groenten. Van overgebleven risotto maak je de beste arancini (Italiaanse rijstballen). Draai ballen van de risotto, stop een stukje mozzarella in iedere bal bij wijze van extra verrassing, haal de ballen door bloem, daarna door losgeklopt ei en tenslotte door paneermeel. Frituur de arancini of bereid ze in de airfryer. Leg de arancini op een met bakpapier beklede bakplaat als je ze liever bakt dan frituurt. Bak ze 20 tot 25 minuten in een tot 180 °C voorverwarmde oven tot ze goudkleurig en knapperig zijn. Arancini kun je ook bereiden, laten afkoelen en invriezen voor later gebruik. Ze zijn maximaal 3 maanden houdbaar in de vriezer. Warm ze daarna op in een oven op 180 °C tot ze door en door warm zijn.