Bouillabaisse van Alain Caron

Ingrediënten

• voor de bouillabaisse
• 2 uien, fijngesneden
• 1 prei, fijngesneden
• ½ venkel, fijngesneden
• olijfolie
• 1 kg visgraten, schoongespoeld en in stukken
• 25 ml pastis
• 100 ml witte wijn
• 140 g tomatenpuree
• 6 tomaten, fijngesneden
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 5 saffraandraadjes
• 1 bouquet garni
• 2 kreeften (levend)
• sap van ½ citroen
• 25 g koude boter, in blokjes

• 8 vastkokende aardappels (bij voorkeur La Ratte), geschild en in blokjes van 3 x 3 cm
• 100 g scheermessen, schoongemaakt
• 100 g venusschelpen, schoongemaakt
• 100 g mosselen, schoongemaakt
• 2 rodepoonfilets, schoongemaakt en in stukken
• voor de rouille
• 1 eidooier
• 1 theelepel mosterd
• ½ teen knoflook
• sap van ½ citroen
• ½ theelepel piment d'espellete
• 200 ml zonnebloemolie
• 1 kruimige aardappel, gekookt en in stukken
• verder nodig
• stokbrood, in schuine plakken
• olijfolie (extra vierge)

Bereiden

Fruit in een ruime pan op middelhoog vuur de ui, prei en de venkel in wat olijfolie. Voeg de visgraten toe, zet het vuur hoog en bak omscheppend 8 minuten. Blus af met de pastis en de witte wijn. Steek aan en laat uitbranden.

Voeg de tomatenpuree, tomaten, knoflook en de saffraan toe en laat 10 minuten sudderen. Voeg 1 liter water en het bouquet garni toe en laat 1 uur op laag vuur sudderen.

Kook intussen de kreeften in ruim kokend water, reken hiervoor 1 minuut per 100 gram. Koel terug onder koud stromend water en snijd ze in de lengte doormidden. Verwijder het groene maagzakje, spoel de kreeften uit en verwijder de schalen. Zet opzij.

Maal alle ingrediënten uit de pan in de blender tot een dikke, gladde soep. Zeef en breng op smaak het citroensap en zout en peper. Zet de staafmixer erin en voeg een voor een de blokjes boter toe.

Kook de aardappels in ongeveer 25 minuten gaar in de soep. Steek de punt van een scherp mes in een aardappel om te checken of ze gaar zijn. Als de aardappel eraf glijdt zijn ze gaar.

Voeg de scheermessen, venusschelpen, mosselen en de rode poon toe en gaar ongeveer 5 minuten of tot de schelpen open zijn. Zet het vuur uit en verwarm de kreeften in de restwarmte van de soep.

Meng in een hoge maatbeker met de staafmixer de eidooier, mosterd, knoflook, het citroensap en de piment d'espellete. Voeg druppelsgewijs en terwijl de mixer draait de zonnebloemolie toe. Maal tot slot de gekookte aardappel en 2 eetlepels bouillabaisse erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Verwarm de ovengrill voor op 170 °C. Besprenkel het stokbrood met olijfolie, zout en peper en rooster in 10 à 12 minuten goudbruin.

Verdeel de aardappels, vis en de schaal- en schelpdieren gelijkmatig over diepe borden en vul aan met de soep. Beleg het stokbrood met de rouille en serveer erbij.

Extra benodigd

Blender, staafmixer