Dorade asado met bieten en aardappels uit de as

Ingrediënten

• 1 kg bieten in verschillende kleuren
• 1 kg paarse aardappels
• 1 dorade of zeebaars van ca. 3 kg, vuil en niet ontschubt
• 8 eetlepels chimichurri

Bereiden

Stook een goed houtvuur op met een stevige vlam, zorg dat de klem tussen de 10 en 30 cm afstand van de vlam kan staan. Begin met het maken van een laagje goede as, er hoeven geen grote sintels in te zitten. Leg de bieten en de aardappel op de as en schep steeds nieuwe as op de knollen. Draai af en toe om. De bieten en aardappels zijn na ongeveer 60 tot 90 minuten gaar.

Maak ondertussen de vis schoon. Open de buikholte en verwijder de ingewanden. Verwijder de kieuwen, maar probeer de kop niet te ver los te snijden. Knip de vinnen kort af en spoel de vis goed af onder koud stromend water. Klem de vis goed vast in de verstelbare klem, zodat deze niet meer kan bewegen.

Zet de klem 30 cm afstand van de vlam. De kop van de vis moet de meeste hitte krijgen, dus plaats deze het dichtste bij de vlam. Draai de vis elke 5 minuten om, en verplaats elke 15 minuten iets dichter naar de vlam. Na ongeveer 45 minuten is de vis klaar, met een kerntemperatuur van 55 °C. Het vel zal wat gaan verkleuren, de ogen worden melkig, en het vocht dat uit de rug van de vis komt wanneer je erin prikt moet helder zijn. Bij een kerntemperatuur vanaf 65 °C zal de vis droger worden en uit elkaar vallen.

Haal de vis uit de klem. Snijd met een mes het vel van de vis. Als het goed is, is het vet onder het vel gesmolten en kun je het vel makkelijk verwijderen. Schep de filet op een apart bord. De graat moet je zonder moeite eruit kunnen tillen om bij de onderste filet te komen. Vergeet het visvlees van de wangetjes niet, dat is het beste stukje bij een grote wilde vis. Bestrooi het visvlees met grof zeezout en versgemalen zwarte peper.

Serveer de dorade met de gepofte paarse aardappels, bieten en de chimichurri.

Extra benodigd

Asschep, verstelbare klem, kernthermometer

Opmerking

Heb je dat wel eens, dat je bij de visboer staat en zo'n enorme vis je aankijkt? De vraag is dan: wat doe je ermee? Het antwoord is tegen een houtvuur aanhangen. Een vis van 3 kilo is al snel 100 euro of meer. Daar houd je dan ongeveer 1,5 kilo aan visvlees van over, dat zal genoeg zijn voor 8 tot 10 mensen. Als je een goede klem hebt die je kan draaien en waarmee je de afstand t.o.v. het vuur kan veranderen, is het bereiden van een hele vis makkelijker dan je denkt. Nu komt er iets belangrijks: je hoeft de vis niet te schubben! We gaan er in dit recept vanuit dat je alleen het visvlees eet, niet het velletje. Een ongeschubde vis is makkelijker in- en uit de klem te krijgen en valt minder snel uit elkaar als deze gaar is. De smaak en sappigheid van grote, liefst wilde vissen is niet te vergelijken met een kweekvis. In dit recept noemen we het asado, maar het mag ook klembraai heten. Als garnituur poffen we bieten en paarse aardappels in de as.