Carpaccio van Harry's Bar (de enige echte)

Ingrediënten

• 650 g ossenhaas
• zelfgemaakte mayonaise (1 scheutje citroensap, 2 eidooiers, 1 theelepel mosterd en 150 ml olijfolie van goede kwaliteit of druivenpitolie) of uit pot

• 1 theelepel vers citroensap
• 1 of 2 theelepels worcestersaus
• 2 of 3 eetlepels melk

Bereiden

Maak eerst de mayonaise. Meng twee snufjes zout en peper met het citroensap, klop er de eidooiers door, voeg dan de mosterd toe en roer met een garde terwijl je de olie er langzaam bij giet. Meng de mayonaise vervolgens met het citroensap, de worcestersaus en de melk tot een dikke saus. Breng indien nodig op smaak met zout en peper.

Maak het vlees schoon (ontdoe van vliesjes en zenen) en leg het in de koelkast tot het vlees goed koud is. Snijd het vlees in flinterdunne plakken met een heel scherp mes. Schik de plakken op borden, bestrooi met zout, dek af met plasticfolie en zet in de koelkast (maximaal 2 uur). Garneer net voor het serveren met de saus. Breng die aan alsof je een abstract schilderij maakt. Arrigo Cipriani zelf noemt dit 'à la Kandinsky'.

Variatietip

'Ik voeg graag een beetje groenten toe, zoals enkele stukjes radicchio (lekker knapperig) of wat rucola en enkele partjes citroen.' - Laura Zavan

Tip

Arrigo Cipriani raadt een stuk rundvlees van de dikke rib aan, omdat dat deel van het rund erg smakelijk is. Leg het vlees een kwartiertje in de koelkast, zodat je het gemakkelijker in flinterdunne plakjes kunt snijden (leg het niet in de diepvries). Je kunt ook je slager vragen het in plakjes te snijden. Voor extra dunne plakjes kun je vier of vijf plakjes tussen twee stukken bakpapier leggen en ze plat kloppen met een vleeshamer of pan.

Opmerking

In 1950 serveerde Giuseppe Cipriani, eigenaar van de mythische Harry's Bar in Venetië, flinterdunne plakjes rauw rundvlees aan een klant die geen gegaard vlees meer mocht eten. Hij noemde zijn gerecht 'carpaccio', naar een Venetiaans schilder aan wie op dat moment een tentoonstelling was gewijd in de stad. De roodtinten van zijn doeken deden denken aan de kleur van rauw rundvlees. Dit recept is van Arrigo Cipriani, de zoon van Giuseppe.