Kleverige lamsribbetjes met citroengras, miso en een wortelsalade

Ingrediënten

• 8 dikbevleesde lamsribbetjes (1,25 kg)
• 65 g citroengras, stengels gekneusd
• 85 g fijngesneden gemberwortel
• 3 eetlepels bruine miso (o.a. toko)
• 3 dikke tenen knoflook
• 3 eetlepels appelazijn
• 2 theelepels vijfkruidenpoeder
• 2 eetlepels vloeibare honing
• 2 eetlepels donkere basterdsuiker

• voor de salade
• geraspte schil en sap van 1½ onbespoten limoen
• ½ theelepel geroosterde-sesamolie
• 1 theelepel vissaus
• 1 theelepel sriracha
• 2 theelepels donkere basterdsuiker
• 400 g wortels, in dunne linten
• een kleine handvol korianderblaadjes, fijngesneden
• 1 eetlepel geroosterd sesamzaad

Bereiden

Leg de lamsribbetjes in een grote pan. Voeg de helft van het citroengras, twee derde van de gemberwortel, 1 eetlepel miso en voldoende kokend water toe om de ribbetjes volledig te bedekken. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 55 minuten tot 1 uur met een deksel op de pan zachtjes pruttelen tot de ribbetjes gaar worden.

Pureer intussen de rest van het citroengras en de gemberwortel, knoflook en appelazijn in een kleine hakmolen tot een heel fijne pasta. Schep in een kom en roer er 2 eetlepels bruine miso, het vijfkruidenpoeder, de honing, basterdsuiker en 1 theelepel zout door. Zet apart.

Verwarm de oven voor tot 220 °C en bekleed een braadslee met aluminiumfolie. Haal de ribbetjes uit de bouillon (gebruik de bouillon voor soepen of ovenschotels) en leg met wat ruimte ertussen in de braadslee. Rooster 15 minuten in de oven, haal eruit en schenk wat lamsvet uit de braadslee (vang dit op; heerlijk voor geroosterde aardappels!).

Verdeel het miso-citroengrasmengsel over de ribbetjes, zet de braadslee terug in de oven en rooster nog 15 tot 20 minuten tot de ribbetjes kleverig, geroosterd en gaar zijn; keer halverwege om en schep er wat braadvocht over. Dek af met aluminiumfolie als ze te snel bruin worden.

Meng voor de salade de geraspte limoenschil met het limoensap, de sesamolie, vissaus, sriracha, basterdsuiker en een flinke snuf zout in een maatbeker. Voeg de wortellinten, koriander en het sesamzaad toe aan een kom, schenk de dressing erbij en schep goed om. Serveer de ribbetjes heet uit de oven met de wortelsalade.

Opmerking

Op het moment dat Andi Oliver tijdens ons bezoek aan Antigua voorstelde om naar de boerenmarkt in St John te gaan om halfzes 's ochtends (!), wist ik dat we zielsverwanten zijn. Voor een vroege vogel die niets leuker vindt dan een bazaar, klonk dit als muziek in mijn oren. Ik vergeet nooit meer de aanblik van de stapels oranje pompoenen, versgevangen tandbaars en regenboogkleurige mahi-mahi, cassave en plantaan in alle kleuren, stekelige zuurzak en broodvrucht, guavejam, tamarindepulp en, tot mijn verrassing, citroengras. In Antigua, waar citroengras ook wel bekendstaat als fever grass, wordt van de groene stengels aromatische thee getrokken om allerlei kwalen te verzachten. Dit recept doet me denken aan de hoogtepunten van die reis, waarbij de geurige lamsribbetjes worden versterkt door een hartige miso.