Banh mi sandwich met tofu en ingelegde groenten

Ingrediënten

• 400 g tofu, geperst en uitgelekt
• 2 eetlepels raapzaadolie of plantaardige olie
• 2 veganistische pistolets of kleine stokbroodjes
• een handjevol koriander, grof gehakt
• een handjevol munt, grof gehakt

• voor de ingelegde groenten
• 200 g in reepjes gesneden groenten zoals wortel, komkommer (zaadlijsten verwijderd), rettich of paprika
• 1 theelepel fijn zeezout
• 2 theelepels plus 2 eetlepels fijne kristalsuiker
• 120 ml wittewijnazijn
• 1 eetlepel zeezoutvlokken
• ½ eetlepel korianderzaad, gestampt
• ½ eetlepel mosterdzaad, gestampt

Bereiden

Begin met het maken van de ingelegde groenten. Doe de groenten in een kom en bestrooi met het fijne zeezout en de 2 theelepels suiker. Meng het zout en de suiker goed door de groenten. Doe in een vergiet en laat boven een kom uitlekken.

Doe ondertussen de azijn, 2 eetlepels suiker, de zeezoutvlokken, het korianderzaad en het mosterdzaad in een pan. Breng aan de kook en laat het zout en de suiker al roerend oplossen. Haal de pan van het vuur, voeg 120 ml koud water toe, schenk in een kom, zet apart en laat ongeveer 45 minuten afkoelen.

Spoel de groenten af, doe in een schone theedoek en druk of slinger het vocht eruit. Doe in een afsluitbaar bakje. Schenk het suikermengsel erover en laat minimaal 1 uur marineren.

Snijd de tofu in stukjes. Verhit de olie in een koekenpan en bak de tofu op middelhoog vuur krokant en aan alle kanten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier, zet apart en houd warm.

Snijd de pistolets open, beleg met de tofu, de kruiden en de ingelegde groenten, en serveer direct.

Opmerking

De ingelegde groenten kun je afgedekt in de koelkast zeker vier weken bewaren.