Rode curry met basilicum

Ingrediënten

• 2 eetlepels olijfolie
• 2 uien, in ringen gesneden
• 1 stukje verse (4 cm) gember, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 1 theelepel komijn
• 1 theelepel koriander
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel (of meer) rodecurrypasta of harissa
• 1 zoete paprika, fijngesneden
• 1 aubergine, in blokjes gesneden
• 200 g oesterzwammen

• 2 trostomaten, in blokjes
• 3 theelepels tomatenpuree (geconcentreerd)
• 60 ml kokosroom
• 1 bokaal kikkererwten, gespoeld
• een handvol vers rode basilicum, fijngesneden
• een scheutje limoensap (of 1 eetlepel appelazijn)
• 1 eetlepel ahornsiroop of rietsuiker
• bruine rijstnoedels (of rijst)
• vers basilicum
• kokosyoghurt

Bereiden

Verhit de olie in een grote pan. Stoof de ui 3 minuten met een snuf zout. Voeg de gember, knoflook, kruiden en paprika toe. Laat nog 2 minuten stoven. Blijf roeren zodat het niet aanbrandt. Voeg nu de aubergine, oesterzwammen, tomaten, tomatenpuree en kokosroom toe. Verlaag het vuur en laat de curry nog 15 minuten pruttelen.

Voeg daarna de kikkererwten en vers basilicum toe. (Eventueel kun je ook nog babyspinazie toevoegen.) Besprenkel met een scheutje limoensap en ahornsiroop. Proef en kruid bij indien nodig. (Heb je liever een vollere smaak? Voeg dan ook 1 theelepel groentebouillon toe.)

Serveer met vers basilicum, rijstnoedels en eventueel een lepel kokosyoghurt.