Thaise curry met tofu, broccoli en peultjes

Ingrediënten

• 3 eetlepels plantaardige olie
• 250 g stevige tofu, grof gesneden
• 3 tot 4 eetlepels groene currypasta
• 500 ml kokosmelk
• 3 witte mini-aubergines, in kleine stukjes
• 1 wortel, in dunne plakjes
• 1 rode paprika, in reepjes

• 1½ eetlepel geraspte palmsuiker of bruine basterdsuiker
• 200 g broccoli, in roosjes
• 100 g peultjes
• 1½ eetlepel limoensap
• 2 limoenblaadjes, fijngehakt, zonder steeltjes

Bereiden

Verwarm de olie in een wok en bak hierin de tofu goudbruin. Voeg de currypasta en de kokosroom die boven in het blik is ontstaan toe. Bak alles al roerend 3 minuten.

Voeg resterende kokosmelk, aubergine, wortel. paprika en suiker toe. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur lager. Laat de curry 10 minuten sudderen.

Voeg broccoli en peultjes toe en laat alles nog 5 minuten koken. Draai het vuur uit als de broccoli gaar is en giet het limoensap erbij. Bestrooi de curry voor het serveren met limoenblaadjes.