Aubergine met cashewnotenpesto en tomatentabouleh

Ingrediënten

• 1 aubergine, in de lengte gehalveerd
• 4 eetlepels olijfolie
• 50 g rauwe cashewnoten
• 40 g koriander
• 1 teentje knoflook
• 50 g feta, verkruimeld

• voor de tomatentabouleh
• 80 g babytrostomaten, ontpit, in blokjes en uitgelekt
• 100 g bladpeterselie, grof gesneden
• 30 g rauw sesamzaad
• 2 eetlepels olijfolie
• sap van 2 citroenen
• 2 theelepels agavesiroop

Bereiden

Verwarm de oven voor op 170 °C / gasstand 3½.

Leg de aubergine met de gesneden kant naar boven op een bakplaat, besprenkel met 2 eetlepels van de olie en zet 25 minuten in de oven, tot ze bijna gaar zijn.

Doe ondertussen de cashewnoten, koriander, knoflook en de rest van de olijfolie in een blender en zet aan tot je een grove pasta hebt. Als de aubergine bijna gaar is, smeer je de pesto eroverheen en zet je ze 10 minuten terug in de oven, tot de pesto knapperig en bruin wordt.

Doe de tomatenblokjes in een kom en roer de peterselie en het sesamzaad erdoor. Klop de rest van de ingrediënten door elkaar, schenk over de tomaat en schep alles goed om.

Bestrooi de aubergines met de feta en geef er de zoete tomatentabouleh bij.