Aubergine met cashewnotenpesto en tomatentabouleh

  • 2 personen
  • 30 min
  • waardering 8
  • Hoofdgerecht
  • Mediterraan
  • Vegetarisch

Ingrediënten

  • 1 aubergine, in de lengte gehalveerd
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 50 g rauwe cashewnoten
  • 40 g koriander
  • 1 teentje knoflook
  • 50 g feta, verkruimeld
  • voor de tomatentabouleh
  • 80 g babytrostomaten, ontpit, in blokjes en uitgelekt
  • 100 g bladpeterselie, grof gesneden
  • 30 g rauw sesamzaad
  • 2 eetlepels olijfolie
  • sap van 2 citroenen
  • 2 theelepels agavesiroop

Bereiden

Verwarm de oven voor op 170 °C / gasstand 3½.

Leg de aubergine met de gesneden kant naar boven op een bakplaat, besprenkel met 2 eetlepels van de olie en zet 25 minuten in de oven, tot ze bijna gaar zijn.

Doe ondertussen de cashewnoten, koriander, knoflook en de rest van de olijfolie in een blender en zet aan tot je een grove pasta hebt. Als de aubergine bijna gaar is, smeer je de pesto eroverheen en zet je ze 10 minuten terug in de oven, tot de pesto knapperig en bruin wordt.

Doe de tomatenblokjes in een kom en roer de peterselie en het sesamzaad erdoor. Klop de rest van de ingrediënten door elkaar, schenk over de tomaat en schep alles goed om.

Bestrooi de aubergines met de feta en geef er de zoete tomatentabouleh bij.

Kookboek

Het recept 'Aubergine met cashewnotenpesto en tomatentabouleh' is afkomstig uit het kookboek...

Honestly Healthy

Natasha Corrett & Vicki Edgson

Aan de hand van dit kookboek vol eenvoudige recepten (meer dan 100) met een neutrale pH-waarde leer je alles over gezond en gebalanceerd alkalisch eten... lees verder

© Uitgeverij Becht

Waardeer dit recept (9 stemmen)

Aubergine recept tips

Reacties op dit recept

  • susanneLekker recept, ik heb zelf de pesto krachtiger gemaakt met rode pepertjes en de aubergines ingesmeerd met sesamolie voor de smaak. Bij de tabouleh geen agavesiroop gebruikt, gewoon beetje olie. Belangrijk is verse kruiden te gebruiken. Zalige maaltijd.

    reageren

  • CecileLeek me lekker maar viel tegen. De verhoudingen lijken niet te kloppen, sap van 2 citroenen? De tomaatjes dreven er in weg. Rauw sesamzaad: niet zo lekker, hard. Volgende keer weer geroosterd. En 100 g peterselie op 3 tomaatjes is erg overheersend. Jammer.

    reageren