Jonge doperwtjes met verse ricotta

Ingrediënten

• 2,1 liter volle, verse koemelk
• 150 ml double cream of slagroom
• 3-4 eetlepels citroensap, plus extra om te serveren
• 2 kg verse doperwtjes in hun peulen
• extra vergine olijfolie

Bereiden

Giet de melk, double cream of slagroom en ¼ - ½ theelepel zeezout in een grote pan en zet op matig vuur. Breng de melk tot het moment dat hij gaat stomen: net tegen het kookpunt; ongeveer 93 °C als je een kookthermometer hebt. Roer af en toe door en schraap langs de bodem van de pan om te voorkomen dat melk aanbrandt. De melk is klaar als hij stoomt en een beetje schuimt.

Draai het vuur iets lager, voeg 3 eetlepels van het citroensap toe en roer zachtjes door. De melk moet beginnen te schiften. Haal de pan van het vuur, doe het deksel op de pan en laat 10 minuten staan. De melk moet nu geheel gescheiden zijn in wrongel en wei; deze laatste moet geel en waterig zijn. Als het wonder niet is geschied, probeer het dan nog eens met een extra eetlepel citroensap.

Zet een zeef of vergiet op een mengkom en bekleed die met kaasdoek of een ander stuk doek om te kunnen zeven. Schep voorzichtig de wrongel in de zeef of het vergiet en laat de wei in de kom lekken. Laat de wrongel 1 uur op een koele plaats staan.

De ricotta - je zou nu ongeveer 400 g moeten hebben - is nu klaar om te eten. Je kunt hem ook afdekken en maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren.

Haal de erwtjes uit de peulen; probeer iemand te vinden die je daarbij wil helpen. Proef er een paar en beslis of ze zoet en jong genoeg zijn om rauw te eten. Als ze zo goed zijn, doe je ze over in een kom; als je ze moet blancheren, bewaar dan een handjevol peulen en breng een grote pan water flink aan de kook. Doe er de achtergehouden peulen en een flinke mespunt zout in en kieper er de erwtjes bij. Kook ze ongeveer 4 minuten, laat ze uitlekken en doe ze over in een kom. Verwijder de peulen.

Maak een vinaigrette van zout, peper, extra vergine olijfolie en citroensap naar smaak en sprenkel over de erwtjes. Serveer met een paar lepels verse ricotta.

Tips

Dit is een recept om de producten van de vroege zomer te vieren. Verse kaas is makkelijk zelf te maken maar je kunt natuurlijk ook heel verse ricotta kopen. Helaas is het spul in kuipjes uit de supermarkt niet geschikt. Als je erwtjes zelfgekweekt zijn of heel vers, hoef je ze niet te koken. Bij iets oudere erwtjes is het een goede truc om wat erwtenpeulen aan het kookwater toe te voegen om hun zoete smaak te versterken.