Pilav recepten

Pilav

Bak voor pilav recepten de rijst eerst licht aan in wat boter of olie en kook daarna de rijst met een deksel op de pan in water of bouillon. Reken per volumedeel rijst op 1½ volumedeel water. Je kunt pilav maken met bijna alle rijstsoorten, maar gebruik bij voorkeur langkorrelige rijst. De kookvloeistof kun je op smaak brengen met kurkuma, saffraan of bijvoorbeeld een bouillonblokje, net waar je van houdt. Voor het bakken van de rijst kun je kiezen voor een klontje boter, wat olijfolie of voor allebei. De boter zorgt voor smeuïgheid en door de olie kun je op een hogere temperatuur bakken.

Fornuis of oven?

Als je pilav op het fornuis maakt, heb je een grote pan met dikke bodem, of diepe koekenpan, met deksel nodig. De dikke bodem verdeelt de warmte gelijkmatig en voorkomt dat de rijst aan de bodem vastkoekt of aanbrandt. Pannen van koper, roestvrij staal of gietijzer geven het beste resultaat. Voor pilav uit de oven heb je een zware keramische, of gietijzeren ovenvaste schaal met deksel nodig - sommige pilavs kun je op het fornuis bereiden en vervolgens in de oven afbakken. Elke pilavliefhebber heeft zo zijn eigen geheime techniek om het perfecte resultaat te behalen. Sommige koks weken de rijst eerst, om zoveel mogelijk zetmeel kwijt te raken, terwijl anderen er eerst kokend water op gieten om de korrels zacht te maken. Sommige pilavs worden eerst even geroerd en dan met rust gelaten; de meeste worden afgedekt, maar sommige juist weer niet; en sommige worden op het fornuis gekookt, terwijl andere in de oven gebakken worden (traditionele Indiase biryani bijvoorbeeld). ¹)

Basis recept pilav

Basis recept voor pilav (4 personen - 20 minuten bereidingstijd): verwarm 1 eetlepel olie in een pan, fruit wat fijngesnipperde knoflook en/of sjalot en voeg vervolgens 200 g rijst toe. Roer de rijst goed door de olie. Schenk 300 ml warm water of bouillon bij de rijst. Voeg wat zout en peper toe en breng het geheel weer aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat de rijst 12 tot 15 minuten zachtjes koken.

Gevulde pilavrand

Snipper en hak 1 grote ui fijn. Verhit in een pan met dikke bodem 3 eetlepels olijfolie. Doe in één keer de rijst in de pan en bak deze al roerend met een houten lepel tot de korrels doorschijnend zijn geworden. Doe er de gehakte ui bij. Schenk er 1½ keer het rijstvolume aan kokende bouillon of water bij en voeg zout, peper, 1 klein takje tijm en ½, laurierblad toe. Breng alles roerend aan de kook, sluit de pan en kook de rijst heel zachtjes gaar (16-20 minuten). Zet het vuur uit, verwijder de tijm en laurier en klem een doek tussen het deksel (die dan de stoom opvangt). Voor het opdienen kunt u wat boter door de rijst roeren. Vul een rijstrand met de pilavrijst en stort hem op een ronde schaal. Vul het midden met naar wens kippenlevers en paddenstoelen (gesneden, klaargemaakt in boter en op smaak gebracht met knoflook, sjalot en peterselie), lamsniertjes (gehalveerd, gebakken in boter en overgoten met het met wijn gedeglaceerde braadvocht waardoor wat boter is geroerd), plakjes foie gras en truffel (kort verhit in boter en overgoten met het met madera gedeglaceerde bakvocht), vis met wittewijnsaus, het vlees van schaaldieren (in stukjes gesneden en met het schelpdiernat) enzovoort. ²)

[ Bron: 'Rijst' | 'Het grote kookboek' ¹) | 'De Grote Larousse Gastronomique' ²) ]

[ Beeld: zoryanchik | Shutterstock.com ]