Parelgortrisotto met geroosterde biet en mierikswortel

Ingrediënten

• 3 middelgrote rauwe rode bieten (ca. 500 g), steeltjes afgesneden tot 1 cm
• 1 eetlepel olijfolie
• 75 g gezouten boter
• 1 stengel bleekselderij, fijngesneden
• 2 (banaan)sjalotten, gesnipperd
• 750 ml groentebouillon (gemaakt van 750 ml kokend water en 2 theelepels groentebouillonpoeder)

• 250 g parelgort
• 150 ml amontillado (sherry)
• 2 eetlepels mierikswortelpasta
• kleine handvol fijngeraspte pecorino of een andere harde Italiaanse kaas (ca. 50 g)
• erwtenscheuten of microgroenten, voor de garnering

Bereiden

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Was de rode bieten en borstel ze schoon (je hoeft ze niet te schillen). Wrijf de bieten in met wat olijfolie en wikkel ze losjes in aluminiumfolie. Rooster ze 1 uur in het midden van de oven of tot ze zacht zijn. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.

Verwijder de aluminiumfolie zodra de bieten zijn afgekoeld en wrijf de velletjes eraf (trek rubberen handschoenen aan). Verdeel de bieten in twee porties. Snijd de ene portie voorzichtig in blokjes van 5 mm. Pureer de andere helft met een staafmixer.

Begin pas 30 minuten voordat je aan tafel gaat met het maken van de risotto, omdat hij meteen moet worden geserveerd.

Verhit de olijfolie en 25 g van de boter in een pan op middelhoog vuur. Voeg de selderij en sjalotten toe. Dek de pan af en fruit de groenten 5 minuten tot de selderij zacht is en de sjalotten glazig zijn. Roer alles regelmatig even door.

Schenk intussen de groentebouillon in een andere pan en breng hem geleidelijk zachtjes aan de kook.

Strooi de parelgort in de pan bij de selderij en sjalotten. Roer alles goed door, zodat elke korrel met een laagje vet is bedekt. Draai het vuur middelhoog tot hoog, schenk de sherry in de pan en laat het geheel al roerend zo'n 3 minuten zachtjes doorkoken, tot alle sherry is verdampt. Draai het vuur daarna weer wat lager.

Schenk de groentebouillon lepel voor lepel en al roerend bij de parelgort. Voeg de volgende lepel bouillon pas toe als de vorige volledig is opgenomen. Ga hiermee door tot de parelgort beetgaar is (zacht, maar met een bite). Dit duurt ongeveer 20 minuten. Het kan zijn dat je nog wat bouillon overhoudt.

Voeg de bietenpuree, bietenblokjes, mierikswortel en kaas toe en roer alles goed door elkaar. Proef even en breng de risotto eventueel nog op smaak met zout en peper.

Roer ten slotte de overgebleven 50 g boter door de risotto. Verdeel de risotto over vier kommen en garneer met de erwtenscheuten of microgroenten.

Extra benodigd

Aluminiumfolie, staafmixer

Opmerking

Deze felgekleurde risotto heeft allerlei interessante smaken. De combinatie van rode biet en mierikswortel heb ik trouwens altijd al heerlijk gevonden. Ik heb deze risotto verrijkt met amontillado, een halfdroge sherry (hij doet mij altijd aan gedroogde vruchten en geroosterde noten denken), die mooi contrasteert met de aardachtige rode bieten. Je kunt amontillado ook als aperitief serveren met een harde kaas als manchego. Voor risotto gebruik ik het liefst parelgort omdat hij een betere bite heeft dan rijst.