Freekeh salade

Ingrediënten

• 100 g freekeh (geroosterde jonge groene tarwe)
• 40 g ongezouten blanke amandelen
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 kleine ui (ca. 50 g), in dunne halve ringen
• 100 g courgette
• 100 g aubergine
• ½ rode peper, fijngesneden
• 1 teentje knoflook, fijngesneden
• 10 zongedroogde tomaatjes op olie, in reepjes

• 5 blaadjes verse munt, fijngehakt
• 10 g verse koriander, fijngehakt
• 10 g bladpeterselie, fijngehakt
• 1 krop little gem
• voor de dressing
• 2½ eetlepel olie van de zongedroogde tomaatjes
• 1 eetlepel appelazijn
• 1 theelepel pittige mosterd
• 1 theelepel gembersiroop

Bereiden

Spoel de freekeh af en doe deze in een pan met ruim water en een snuf zout. Breng aan de kook en laat in 12 minuten op matig vuur gaar koken. Giet af, laat goed uitlekken en zet weg om af te koelen.

Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een kleine koekenpan en rooster hierin de amandelen ca. 1½ minuut op matig vuur tot ze bruin kleuren. Schep regelmatig om. Haal de amandelen uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak hierin de uienringen ca. 2½ minuut op hoog vuur. Roer regelmatig door. Ze mogen donkerbruin worden, maar niet verbranden. Haal de ui de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

Snijd de courgette en aubergine in plakken van ½ cm en snijd deze plakken in vieren. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan of wok en bak hierin de courgette en aubergine 3 minuten op hoog vuur. Roer regelmatig door. Voeg de rode peper en de knoflook toe aan de pan en bak 2 minuten mee. Zet het vuur uit en doe de groente in een bakje om af te koelen.

Doe de freekeh, courgette, aubergine, zongedroogde tomaatjes en de kruiden in een ruime kom en meng goed.

Klop een dressing van de olie van de zongedroogde tomaatjes, azijn, mosterd en gembersiroop. Breng op smaak met peper en zout. Giet de dressing over de salade en meng door elkaar.

Haal de 4 buitenste blaadjes van de krop little gem en leg deze op een bord. Snijd de rest van de krop in dunne repen en meng deze door de salade.

Schep de salade in de slabladeren. Garneer met de amandelen en de ui.

Variatietip

Vervang de freekeh door bulgur, quinoa of couscous. Je kunt ook venkel, geroosterde paprika, wortel en zoete aardappel in de salade verwerken.