Pesto met tomaat en aubergine uit Trapani

Ingrediënten

• 850 g verse tomaten
• 100 g blanke amandelen
• koolzaadolie om in te frituren
• 1 aubergine, in blokjes van 1 cm

• 1 teentje knoflook, gepeld
• 10 g Parmezaanse kaas, fijngeraspt
• 70 g basilicumblad
• 150 ml extra vergine olijfolie

Bereiden

Maak een kruis in elke tomaat en leg 1 of 2 minuten in een kom met kokendheet water, tot het vel barst. Haal met een schuimspaan uit het hete water, leg in een kom ijskoud water en laat een paar minuten afkoelen.

Maal intussen de amandelen in een foodprocessor grof en verhit voldoende koolzaadolie in een kleine pan om de aubergine te frituren. Bak de aubergineblokjes goudbruin en schep met een schuimspaan uit de olie. Laat uitlekken op keukenpapier en laat een paar minuten afkoelen.

Ontvel de tomaten, gooi de velletjes weg en hak het vruchtvlees in blokjes. Stamp de knoflook met zout en peper naar smaak, de Parmezaanse kaas, de basilicum en de olijfolie in een vijzel tot een grove pasta. Voeg de amandelen en de tomaten toe, stamp kort en roer alles door elkaar. Voeg als laatste de aubergine toe en roer door.

Meng met hete gekookte pasta, zoals de busiate in de receptfoto.

Extra benodigd

Foodprocessor

Opmerking

'Dit is een recept voor een lichte, verfijnde saus die normaal gesproken voor pasta wordt gebruikt, maar ook lekker is bij gebakken vis of op warm zuurdesembrood. Dit is de manier waarop onze vriend Marco Piraino deze traditionele saus bereidt. Deze wordt meestal zonder aubergines gemaakt, maar wij zijn dol op de extra smaak en structuur. Gebruik deze saus met verse of gedroogde pasta. Op Sicilië wordt hij vaak geserveerd met busiate, een pastasoort in de vorm van een kurkentrekker.' - Giancarlo & Katie Caldesi