Pan bagnat niçoise

Ingrediënten

• 120 ml fruitige extra vierge olijfolie, liefst Franse, plus extra om te besprenkelen
• 2 eetlepels vers citroensap
• 3 tenen knoflook, geperst
• 4 tonijnsteaks van 115-140 g en 4 cm dik, sushikwaliteit
• handvol sperziebonen, afgehaald
• 1 klein bosje radijsjes
• 150 g nicoise-olijven, ontpit

• 60 ml hoeveelheid ansjovisvinaigrette (zie onderaan het recept)
• 8 kleine of 2 grote boules, of ander rond boerenbrood
• handvol gemengde slablaadjes
• 4 middelgrote oertomaten, in plakjes van 1 cm dik
• 4 grote, hardgekookte scharreleieren, in partjes
• 4 eetlepels (30 g) gezouten kappertjes, afgespoeld
• handvol basilicumblaadjes

Bereiden

Meng in een gratinschaal waar de tonijnsteaks naast elkaar in passen de olijfolie met het citroensap, de knoflook en wat zout en peper. Wentel de tonijnsteaks door de marinade. Laat ze afgedekt 1 uur marineren in de koelkast, onder af en toe keren.

Blancheer de sperziebonen, laat ze schrikken in ijswater, zodat ze hun kleur behouden, en laat ze uitlekken op een schone theedoek. Snijd de radijsjes met een roestvrijstalen dunschiller in langwerpige plakjes.

Verhit een grote sauteerpan met dikke bodem op matig tot hoog vuur. Neem de tonijnsteaks uit de marinade en leg ze direct in de pan. Schroei ze in circa 2 minuten dicht, keer ze en bak ook de andere kant circa 2 minuten, zodat ze vanbuiten goudbruin maar vanbinnen nog rose zijn. Leg ze op een snijplank en snijd ze in dunne plakjes.

Schep in een grote kom de sperziebonen, radijsjes en olijven om. Sprenkel de ansjovisvinaigrette erover en schep de salade zorgvuldig om.

Snijd de boules horizontaal doormidden. Besprenkel de snijvlakken met wat olijfolie. Breng de slablaadjes, tomaten, tonijn, eieren en bonensalade aan op de onderste helften en bestrooi ze met de kappertjes, het basilicum, zout en peper. Dek af met de kapjes en serveer.

Ansjovisvinaigrette

Laat 4 gezouten ansjovisfilets (20 minuten in water geweekt) uitlekken en wrijf ze fijn in een vijzel. Meng er 6 eetlepels fruitige extra vierge olijfolie en 2 eetlepels vers citroensap door en klop alles tot een glad mengsel. Voeg wat peper toe.

Opmerking

'Als eerbetoon aan Laurents Provençaalse afkomst koken we in de warme zomermaanden vaak Zuid-Franse gerechten. Zo beleven we de keuken van de Provence bij ons thuis in Bourgondië. We maken dankbaar gebruik van tomaten en aioli en we genieten van maaltijden in de tuin. Voor picknicks kiezen we stevige pan bagnat niçoise, een traditionele Provençaalse sandwich. Pan bagnat is lekker knapperig vanbuiten maar zacht vanbinnen. Je snijdt hiervoor een boule (rond Frans brood) doormidden en vult het met laagjes groene salade, aangemaakt met ansjovisvinaigrette, gekookte eieren, kort gebakken tonijn, kappertjes en tomaten.' - Marjorie Taylor & Kendall Smith Franchini