Tonijn met rode ui, tomaat en zoete azijn van restaurant Moro

Ingrediënten

• 3 rode uien (ca. 400 g)
• 6 eetlepels olijfolie
• 2 teentjes knoflook, in dunne reepjes
• 4 verse laurierbladeren
• 600 g verse tonijnlende of zeeduivel, in blokjes van 3 cm
• 4 theelepels gehakte verse oregano

• 350 g kerstomaatjes, geblancheerd, ontveld, in vieren en zonder pitjes
• 300 g uitgelekte gekookte judionbonen (150 g droog gewicht), of boter- of cannellinibonen
• 1 eetlepel zoete rodewijnazijn (of rodewijnazijn met een mespunt suiker)

Bereiden

Wanneer we ui snijden, snijden we die meestal dwars op de draad waardoor hij zo zacht mogelijk kan worden en als het ware in het gerecht verdwijnt. Zo af en toe willen we dat de ui qua uiterlijk en textuur opvalt in het gerecht en dan snijden we hem op de Chinese manier, de draad volgend. Halveer hiervoor de uien, pel ze, snijd het harde wortelgedeelte weg en snijd de ui in partjes van ½ tot 1 cm breed. Dit maakt een enorm verschil voor het eindresultaat.

Verhit 4 eetlepels van de olie in een middelgrote pan op laag vuur en bak de knoflook knapperig en goudbruin (pas op dat hij niet verbrandt). Neem de knoflook met een schuimspaan uit de pan en bewaar hem tot later.

Doe de ui en laurierbladeren in de warme pan met een flinke mespunt zout en zet het vuur middelhoog. Bak de ui onder regelmatig roeren 15 minuten tot hij zacht is en bruin begint te worden. Zet hem apart.

Laat enkele minuten voor het serveren een heel wijde koekenpan op hoog vuur gloeiend heet worden. Bestrooi de tonijn met zout en peper. Doe de 2 resterende eetlepels olie in de pan en schroei de tonijn 1 minuut aan weerskanten dicht.

Doe de gare ui erbij met de helft van de oregano, de tomaten, de bonen en de azijn en bak het nog een minuutje tot alles door en door warm is (de tonijn moet vanbinnen mooi roze zijn).

Leg alles op een schaal, strooi de resterende oregano erover met de knapperige knoflook en serveer onmiddellijk.

Opmerking

'Uit de categorie 'geslaagd' van het restaurant is dit waarschijnlijk het populairste gerecht. De uien mogen niet te zacht zijn of te veel kleur hebben verloren, de tonijn moet perfect zijn bereid en de tomaten moeten net lang genoeg verwarmd zijn zodat ze een beetje van hun sap hebben afgegeven, maar niet tot pap zijn gekookt. Een flinke scheut azijn geeft er cachet aan zonder overheersend te zijn. Het eindresultaat is haast net een warme salade.' - Sam & Sam Clark