Ossobuco in een gremolatasaus

Ingrediënten

• 800 g tot 1 kg kalfsschenkel (4 schijven van 2½ cm dik)
• bloem
• olijfolie
• 1 laurierblaadje

• 1 glas droge witte wijn
• 3-4 ansjovisfilets
• 1 onbespoten citroen
• 2 eetlepels gehakte peterselie

Bereiden

Bind de schijven rondom op met keukentouw, wentel ze door de bloem en schud de overtollige bloem af. Leg de schijven in een gietijzeren stoofpan, voeg 3-4 eetlepels olijfolie en het laurierblaadje toe, en bak ze op hoog vuur rondom bruin.

Blus het geheel af met de witte wijn en laat de wijn verdampen. Strooi er wat zout over en voeg zo veel warm water toe tot het vlees net onderstaat. Laat het geheel met het deksel op de pan ca. 2 uur sudderen. Schenk er tussentijds zo nodig een extra scheutje water bij, zodat het vlees niet uitdroogt. Voeg dan de ansjovis, het sap en de geraspte schil van de citroen toe, en laat het geheel nog eens (minstens) 2 uur stoven, met het deksel op de pan.

Verwijder vlak voor het opdienen het keukentouw en bestrooi het geheel met versgemalen zwarte peper en peterselie. Serveer de ossobuco met een risotto alla milanese.

Extra benodigd

Keukentouw

Opmerking

'De echte ossobuco op Milanese wijze is niet moeilijk klaar te maken... mits je de tomaat voor eens en voor altijd uit het recept schrapt! Immers, tomaten groeien in de buurt van Napels, in het zuiden van Italië, en wij bevinden ons hier in Milaan: in mijn recept dus geen grammetje tomaat! Ossobuco wordt geserveerd met een salsa gremolata, een saus op basis van ansjovis, citroenschil en peterselie. Ansjovis en kalfsvlees gaan heel goed samen: probeer het maar snel uit!' - Alba Pezone