Ossobuco met vignarola op Romeinse wijze

Ingrediënten

• 50 g bloem
• 2 biologische kalfsschenkels, ongeveer 4 cm dik
• 2 eetlepels gedroogde groene peperkorrels
• 1 kleine wortel, geschild
• 1 sjalot, gepeld
• 1 stengel bleekselderij
• 2 ansjovisfilets in olijfolie
• geraspte schil van 1 onbespoten citroen
• 10 blaadjes salie
• 3 eetlepels extra vergine olijfolie
• 50 g boter
• 120 ml droge witte wijn
• 250 ml groentebouillon

• voor de vignarola
• 3 eetlepels extra vergine olijfolie
• 10 g boter
• 2 lente-uitjes, gesnipperd
• 100 g pancetta of gerookt spek, in blokjes
• 200 g tuinbonen of edamame (jonge sojaboontjes), ontdooid indien van toepassing
• 100 g doperwten, ontdooid indien van toepassing
• 3 grote artisjokken, schoongemaakt, in plakjes van 1 cm en in citroenwater bewaard
• 150 g Romeinse sla, grof gehakt
• een handvol munt
• 120 ml groentebouillon
• 50 g pecorino, geraspt

Bereiden

Doe de bloem en de kalfsschenkels in een grote diepvrieszak en schud goed zodat de schenkels volledig met bloem zijn bedekt. Kneus de peperkorrels licht in een vijzel of met de vlakke kant van een zwaar mes en druk in de kalfsschenkels.

Hak de wortel, de sjalot en de bleekselderij in een foodprocessor fijn. Zet apart en doe hetzelfde met de ansjovis, de geraspte citroenschil en de salie.

Verhit de olie en de boter in een braadpan op middelhoog vuur tot de boter is gesmolten. Doe de kalfsschenkels in de pan en bak 2 tot 3 minuten aan beide kanten. Schenk de wijn erbij, breng aan de kook en laat 15 minuten koken, tot het vocht is verdampt. Voeg de groentebouillon toe, zet het vuur lager en laat met een deksel op de pan 2 uur zachtjes garen, tot het vlees van het bot valt.

Maak intussen de vignarola. Verhit de olie met de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur, doe de lente-ui en de pancetta erbij en bak al roerend 3 tot 4 minuten tot de lente-ui glazig is. Voeg de tuinbonen, de erwten, de artisjok, de sla en de helft van de munt toe en schenk de groentebouillon erbij. Breng aan de kook en laat 15 tot 20 minuten koken, tot het vocht voor de helft is verdampt. Breng op smaak met zout en bestrooi met pecorino.

Leg de kalfsschenkels op borden en schenk het braadvocht erover. Schep het ansjovismengsel erop, bestrooi met de rest van de munt en serveer met de vignarola.

Extra benodigd

Foodprocessor

Opmerking

'In een klein zijstraatje van de indrukwekkende Via della Scrofa ligt het restaurant La Campana. Het is een van de oudste restaurants in Rome, daterend uit 1518, dat in die tijd onderdak verleende aan, en reizen organiseerde voor, pelgrims en buitenlanders. Hun vignarola is een geschenk uit de hemel - absoluut de beste die ik ooit heb gegeten. Deze stoofschotel van lentegroenten herinnert je eraan hoezeer je kunt genieten van de kleine dingen des levens. Er gaat weinig boven brood dopen in een bord ossobuco. Dit gerecht is een eeuwige favoriet bij liefhebbers van de Romeinse keuken.' - Eleonora Galasso