Porcetta niçoise

Ingrediënten

• 1 eetlepel risottorijst
• 1 grote bos snijbiet, alleen de blaadjes (bewaar de steeltjes voor iets anders), gewassen
• 2 eetlepels gehakt orgaanvlees van het varken: niertjes, hart, lever, wat je slager ook maar heeft; 1 niertje en een stukje lever is voldoende
• 1 eetlepel venkelzaad, gekneusd in een vijzel

• 1 theelepel geraspte schil van een onbespoten sinaasappel
• 1 groot teentje knoflook, gepeld en geperst
• 1 theelepel olijfolie
• 3 kg ribstuk met vel en buikspek er nog aan, zonder bot

Bereiden

Breng wat water aan de kook en voeg wat zout toe, gevolgd door de risottorijst. Kook tot de rijst bijna gaar is en voeg dan de snijbiet toe. Kook tot beide gaar zijn, giet af en laat afkoelen. Druk al het overtollige vocht eruit en hak de snijbiet fijn. Meng de snijbiet met het in stukjes gesneden orgaanvlees, wat zout, het venkelzaad, de geraspte sinaasappelschil, de knoflook en de olijfolie.

Kijk naar het varkensvlees. Het uitgebeende ribstuk is veel dikker dan het buikspek, dus dat gaan we oplossen om het vlees makkelijker te kunnen oprollen. Leg het varkensvlees met het vel naar beneden op het werkvlak. Snijd met een mes het ribstuk in de lengte diep in en druk een beetje platter. Overdrijf het niet. Bestrooi het varkensvlees met zout en verdeel de vulling erover. Rol de porchetta op, te beginnen bij het ribstuk zodat dit in het midden komt. Bind de porchetta zo strak mogelijk vast met slagerstouw.

Kerf met een stanleymes het vel zo diep mogelijk in zonder in het vet eronder te snijden. Laat evenveel ruimte tussen de kerven als de plakjes dik moeten worden: 5 mm is ideaal, want je kunt de porchetta het beste in dunne plakjes snijden. Bestrooi de opgerolde porchetta goed met fijn zout. Laat minimaal 2 uur op kamertemperatuur liggen of dek af met aluminiumfolie en zet een nacht in de koelkast, als dat past. Hierdoor droogt het vel uit, dat daardoor krokanter wordt. Als je de porchetta een nacht in de koelkast laat staan, haal hem dan minimaal een uur voordat je gaat koken uit de koelkast.

Verwarm intussen de oven voor tot 160 °C.

Rooster de porchetta 3,5 uur in de oven, tot de kerntemperatuur ongeveer 58 °C is. Haal uit de oven en verhoog de temperatuur naar de maximale stand. Zet de porchetta dan terug in de oven. Rooster nog 20 tot 30 minuten zodat het vel krokant wordt, maar houd goed in de gaten, want het kan snel verbranden. Haal uit de oven, laat voor het serveren 45 ellenlange minuten rusten en snijd dan in dunne plakjes.

Extra benodigd

Slagerstouw, stanleymes

Opmerking

'Voor de echte porchetta Niçoise wordt, anders dan in de oorspronkelijke Italiaanse versie, een heel speenvarken gebruikt. Deze wordt gevuld met de ingewanden en wat van de lende, die in blokjes zijn gesneden en gekruid met salie en peper. De porchetta wordt daarna in dunne plakken gesneden en koud geserveerd met geroosterde aardappels. Een heel speenvarken kopen en met zijn ingewanden vullen, gaat misschien wat ver. Dit recept is een tussenvorm: buikspek met het uitgebeende stuk rib er nog aan met een vulling van snijbiet, rijst en wat orgaanvlees. Qua kruiding vind ik salie overheersend, dus ik kies voor rozemarijn. Venkelzaad hoort er gewoon bij. Wat geraspte sinaasappelschil pept de boel wat op.' - Alex Jackson