Gevulde wildzwijnfilet

Ingrediënten

• 125 g boter
• 200 g champignons, in dunne plakjes
• 2 tomaten, ontveld en zaden eruit, in vieren en daarna in reepjes
• 1 dikke plak ham, ca. 100 g, in fijne reepjes
• 1 eetlepel paneermeel

• 4 wildzwijnfilets van 150 g elk
• 1 glaasje rode port (ca. 40 ml)
• 1 potje wildfond (ca. 400 ml)
• bruine sausbinder of maïzena
• vleesbouillonpoeder

Bereiden

Verwam 25 g boter, voeg de champignons toe en bak ze op een laag vuur gaar. Voeg tomaat en hamreepjes toe en breng op smaak met zout en peper. Strooi het paneermeel erover, roer alles even goed door tot een beetje gebonden en laat afkoelen. Zet weg tot gebruik.

Snijd de filets in de lengte open. Leg het vlees tussen twee lagen huishoudfolie. Sla met een breed (hak)mes voorzichtig een beetje plat. (Niet te veel, het mag geen schnitzel worden!) Bestrijk royaal aan één kant met het champignonmengsel en rol voorzichtig op. Zet de rolletjes vast met een cocktailprikker. Verwam de oven voor op 150 °C. Verhit de rest van de boter in een koekenpan. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak de rolletjes snel op een hoog vuur rondom bruin. Zet het vuur laag en bak nog eens 10 minuten tot gaar. Draai de rolletjes tijdens het bakken af en toe even om. Neem het vlees uit de pan, doe over op een schaal en zet nog eens 20 minuten in de oven om verder te garen. Uit de oven halen, afdekken met aluminiumfolie en 10 minuten laten rusten.

Giet het bakvet uit de pan en blus af met de rode port. Schraap alle aanbaksels los. Voeg de wildfond toe en kook tot de helft in. Bind de saus met bruine sausbinder en breng nog verder op smaak met vleesbouillonpoeder.

Snijd het vlees m dunne plakken en verdeel over voorverwarmde borden. Schenk wat van de saus erover. Geef er bijvoorbeeld een spinazietaartje met crème fraîche bij en aardappelkroketjes.

Extra benodigd

Aluminiumfolie

Variatietip

In plaats van wildzwijnfilet kan ook varkenshaas worden gebruikt.