Gnocchi van boerenkool en ricotta in salie-baconboter

Ingrediënten

• voor de gnocchi
• 300 g boerenkool of cavolo nero
• 250 g ricotta, uitgelekt
• 100 g geraspte Parmezaanse kaas of pecorino
• 1 ei
• 3 volle eetlepels tarwebloem of glutenvrije bloem, plus extra om te bestuiven
• ¼ theelepel fijngeraspte nootmuskaat
• 1 theelepel zout, plus extra voor het kookwater
• versgemalen zwarte peper
• 25 g geraspte Parmezaanse kaas, ter garnering

• voor de salie-baconboter
• 100 g boter
• 150 g pancetta of bacon, in dunne reepjes
• 10 blaadjes salie
• zout, naar smaak
• versgemalen zwarte peper (optioneel)
• 30 g pijnboompitten, geroosterd (optioneel)

Bereiden

Begin met het maken van de gnocchi. Was de boerenkool of cavolo nero en verwijder de taaie steeltjes. Hak de blaadjes grof en kook 10 minuten in gezouten water. Giet goed af en laat even afkoelen.

Knijp zorgvuldig het overtollige water uit de (boeren)kool, hak fijn in een keukenmachine (of met de hand met een scherp mes op een snijplank) en doe in een kom. Voeg de rest van de ingrediënten voor de gnocchi toe en roer door elkaar. Het gnocchimengsel moet stevig genoeg zijn om mee te werken en niet nat en plakkerig zijn. Voeg wat extra bloem toe als het deeg te plakkerig is.

Vorm circa 36 balletjes ter grootte van een walnoot en zorg ervoor dat ze stevig zijn, zodat ze in het water niet uit elkaar vallen. Leg de balletjes op een met bloem bestoven werkvlak. Je kunt ze lichtjes afgedekt een dag in de koelkast bewaren als je ze van tevoren wilt maken.

Laat de boter voor de saus in een grote koekenpan smelten. Voeg de bacon, de salie, zout en peper naar smaak toe en bak tot de bacon gebakken en de salie lichtbruin is. Voeg een soeplepel heet water toe en roer goed door. Laat de saus op heel laag vuur staan terwijl je de gnocchi kookt.

Breng een grote pan met royaal gezouten water aan de kook. Zet het vuur lager; in tegenstelling tot pasta mag het water voor de gnocchi niet te hard koken. Laat de gnocchi voorzichtig in het kokende water zakken. Breng het water weer aan de kook en kook 3 tot 4 minuten, tot de gnocchi boven komen drijven. Laat nog een minuut koken, schep ze voorzichtig met een schuimspaan uit het water en schep voorzichtig door de botersaus.

Bak de gnocchi een paar minuten in de saus, tot ze lichtbruin zijn. Roer eventueel de pijnboompitten door de saus. Bestrooi met wat geraspte Parmezaanse kaas en serveer.

Opmerking

'In Florence worden deze 'naakte' gnocchi genoemd, omdat ze lijken op de spinazie-ricottavulling die voor ravioli wordt gebruikt, maar dan zonder hun pastajasje. Ze worden ook wel strozzapreti genoemd, oftewel 'priesterwurgers', aangezien ze ten tijde van de mezzadria aan priesters werden geserveerd die zo gulzig waren dat ze er bijna in stikten. In Siena stonden ze bekend als malfatti, wat 'slecht gemaakt' betekent. Als je geen boerenkool hebt, gebruik dan 200 gram gekookte en goed uitgeknepen spinazie of snijbietbladeren. Serveer ze met de salie-baconboter (laat de bacon weg voor een vegetarische versie) of met zelfgemaakte tomatensaus.' - Giancarlo & Katie Caldesi