Reuben sandwich

Ingrediënten

• 8 dikke sneden (zuurdesem)brood
• 120 g verse zuurkool (goed uitgelekt)
• 200 g gruyère of emmentaler, geraspt
• 400 g pekelvlees (alternatief: pastrami)
• voor de dressing
• 4 eetlepels mayonaise
• 1 eetlepel ketchup
• 1 eetlepel mosterd

• 1 eetlepel wittewijnazijn
• 1 eetlepel citroensap
• 1 theelepel vloeibare honing
• 1 theelepel worcestersaus
• 1 theelepel paprikapoeder
• tabasco, enkele druppels
• 3 augurken, fijngehakt
• ½ ui, fijngehakt

Bereiden

Ga naar een goede slager die zelf zijn vleeswaren maakt en vraag hem naar zijn huisgemaakte pekelvlees. De originele Reuben sandwich beleg je met zogenaamd corned beef. Dit is gepekeld vlees van het rund (de puntborst), dat minimaal 48 uur in een pekelbad heeft gelegen. Corned beef is vergelijkbaar met wat we in Nederland pekelvlees noemen - en dus niet te verwarren met het restvlees uit blik dat in de volksmond 'kornèt bief' wordt genoemd. Na het pekelbad wordt het vlees enkele uren in water (met daarin optioneel wat kruiden en specerijen) op laag vuur zachtjes gekookt.

Meng alle ingrediënten voor de dressing. Breng op smaak met zout en peper. Smeer één zijde van een boterham in met de dressing en beleg royaal met het vlees, de zuurkool en gruyère. Smeer een tweede boterham in met de dressing. Leg de tweede snee brood boven op de sandwich, met de met saus ingesmeerde zijde naar onder. Herhaal dit voor de overige sandwiches.

Besmeer de boven- en onderkant met een heel klein beetje boter. Bak de sandwiches aan beide zijden 10 tot 15 minuten op matig vuur in een koekenpan (2 per keer) tot ze goudbruin en knapperig zijn en de kaas is gesmolten. Haal de sandwiches uit de pan en snijd doormidden. Serveren met een schaaltje tafelzuur.

Variatietip

In plaats van pekelvlees kun je ook pastrami gebruiken. Pastrami is óók gemaakt van de puntborst en gepekeld. Na het pekelbad wordt het vlees ingesmeerd met een rub van kruiden en specerijen (onder andere koriander- en mosterdzaad, gekneusde peperkorrels, suiker), en daarna, in plaats van gekookt, minimaal 12 uur low & slow gegaard op een barbecue of smoker. Een variant van de Thousand Island dressing is Russian dressing die ook wel bij een Reuben sandwich wordt gebruikt. Deze dressing is ook op basis van mayonaise en ketchup maar bevat ook mierikswortel en meer peper wat 'm net iets pikanter maakt.

Tips

Zelf pekelen? Gebruik per liter water 250 gram grof zeezout en 35 gram bruine suiker. De hoeveelheid water hangt af van de grootte van het stuk vlees: het vlees moet helemaal onderstaan. Zet afgedekt weg in de koelkast voor minimaal 2 dagen. Kook het vlees na het pekelbad zachtjes enkele uren in water (met daarin optioneel wat kruiden en specerijen) op laag vuur.

Opmerking

'De basis van de klassieke Reuben sandwich is gepekeld rundvlees, gesmolten Zwitserse kaas, zuurkool en Thousand Island dressing. Er zijn vele varianten waaronder die van de wereldbefaamde Katz's Deli in New York. Dit is hoe wij deze classic thuis maken.' - Marcus Polman