Couscous met bietjes en amandelen van Annabel Langbein

Ingrediënten

• 2 eetlepels olijfolie
• 2 bietjes, gekookt, in blokjes van 1 cm
• 370 g couscous
• geraspte schil van 1 citroen
• 2 bosuitjes, in dunne ringetjes
• 2 stengels bleekselderij, in dunne plakjes
• 100 g feta, verkruimeld
• 10 g muntblaadjes of korianderblaadjes
• 4 eetlepels citroensap
• 50 g geschaafde amandelen, geroosterd
• 4 eetlepels pistachenootjes, gehakt

Bereiden

Meng de olijfolie door de bietjes en voeg zout en peper naar smaak toe.

Meng in een andere kom de couscous met de geraspte citroenschil, 1 theelepel zout en 500 ml kokend water. Laat 10 minuten staan en roer de couscous dan los met een vork.

Meng er de bosui, bleekselderij, feta, muntblaadjes of korianderblaadjes en het citroensap door.

Schep de couscous in een schaal en strooi er de amandelen, pistachenootjes en de bietjes over. Of meng alles.