Soufflé recepten

Soufflé

Soufflés kunnen in de oven worden gebakken en dan direct worden opgediend, of ongebakken worden gekoeld; ze kunnen zoet of hartig zijn. Wat alle soufflés gemeen hebben is een lichte, luchtige textuur door het gebruik van geklopt eiwit. De klassieke soufflé is die welke in de oven wordt gebakken. Deze versie werd oorspronkelijk ontwikkeld in Frankrijk voor het opmaken van restjes eten (creatief gecombineerd met de vaste ingrediënten ei en bloem). In culinair opzicht is dit de meest gewaardeerde soufflé en ook de soufflé die de meeste mensen niet durven maken. De soufflé wordt als moeilijk beschouwd omdat hij voor het rijzen afhankelijk is van hete lucht en daarom inzakt zodra hij uit de oven is genomen.

Warme soufflé

Het basismengsel voor een soufflé uit de oven bestaat uit een dikke basissaus (meestal een witte saus op rouxbasis voor een hartige soufflé, of een crème patissière voor een zoete) gemengd met geklopt eiwit, waaraan bijna elke hartige of zoete smaakgever kan worden toegevoegd - van kaas of chorizo tot fruit. Het mengsel wordt in een voorbereide soufflévorm geschept en in de oven gezet. De in het geklopte eiwit gevangen lucht zorgt tijdens het bakken voor het rijzen van de soufflé. Dit verklaart de naam, die in een vrije vertaling van het Franse souffIer 'opblazen' betekent. Aan het eind van de baktijd moet een geslaagde soufflé uit de oven komen met een hoge toren boven de rand van de vorm, al dan niet ondersteund door een papieren kraag die met keukengaren rond de vorm is gebonden. De soufflé wordt dan meteen opgediend, nog heet en trillend voor hij inzakt.

Koude soufflé

Dit zijn mousseachtige soufflés die zijn gemaakt van stijfgeslagen, ongebakken eiwit. Dit feit betekent dat het onverstandig is een koude soufflé te serveren aan zwangere vrouwen en zogende moeders, jonge kinderen en ouderen. Bij de ingrediënten horen meestal slagroom en gelatine, en de soufflé moet in de koelkast (vriezer) stevig worden. Een koude soufflé heeft ook een kraag rond de vorm nodig. Hierdoor kan het mengsel boven de rand van de vorm rijzen.

Tips voor een succesvolle soufflé

Bestrooi de vorm voor een warme soufflé met bloem en broodkruim of vergelijkbare ingrediënten. Dit helpt het rijzen van het mengsel tijdens het bakken en voorkomt dat de soufflé aan de wand van de vorm plakt. De vorm voor een gekoelde soufflé hoeft niet geprepareerd te worden. Maak een kraag van papier voor de vorm ter ondersteuning van de rijzende of stollende soufflé. Bewaar de eieren waarmee u een soufflé wilt maken voor het beste resultaat in de koelkast en splits ze terwijl ze nog koud zijn. Laat het eiwit op kamertemperatuur komen voor u het klopt, omdat het daardoor meer lucht opneemt en uw soufflé daardoor meer volume zal krijgen. Klop het eiwit niet teveel; het zal droog worden en zo moeilijker met andere ingrediënten te mengen zijn. Zorg dat de oven op de vereiste temperatuur is voor u uw soufflé erin zet. Zet hem in het midden van de oven. Open tijdens het bakken de deur van de oven niet, omdat dan de temperatuur zal dalen en uw soufflé kan inzakken.

[ Bron: 'De kunst van het soufflé maken' ]

[ Beeld: Sarsmis | Shutterstock.com ]