Auberginesalade met granaatappel en zongedroogde tomaten

Ingrediënten

• 250-300 ml plantaardige olie
• 2-3 grote of 5 kleine aubergines, in blokjes van 5 cm
• 2 eetlepels olijfolie
• 150 ml granaatappelmelasse (o.a. Midden-Oosterse supermarkt)
• 1 volle eetlepel rozenharissa (online verkrijgbaar) of gewone harissa
• 2-3 eetlepels vloeibare honing, plus extra naar smaak

• 2 volle eetlepels tomatenpuree
• 2 sneetjes zuurdesembrood van 1 dag oud, in blokjes (als je vers brood gebruikt, rooster het dan kort en laat 1 uur drogen)
• 150 g zongedroogde tomaten in olie, uitgelekt en in de breedte in reepjes
• 30 g bladpeterselie, fijngehakt
• 200 g granaatappelpitjes
• 100 g pistachenoten

Bereiden

Schenk de plantaardige olie in een hoge pan en verhit op middelhoog vuur. Leg een dubbele laag keukenpapier op een bord. Bak de aubergines 10 tot 15 minuten in de hete olie en roer om de paar minuten door zodat de aubergine niet aanbrandt, tot de aubergine gaar en aan alle kanten diep goudbruin is.

Aubergine heeft veel olie nodig om goed te bakken, dus voeg meer olie toe als de pan droog wordt. Schep de gebakken aubergine met een metalen schuimspaan op het bord met keukenpapier. Leg er nog 2 stukken keukenpapier op en druk voorzichtig op de aubergine om de overtollige olie op te nemen. Laat afkoelen.

Meng de olijfolie met de granaatappelmelasse, de harissa, de honing en de tomatenpuree in een grote kom goed door elkaar. Voeg de blokjes brood toe en schep erdoor. Voeg de afgekoelde aubergines, de zongedroogde tomaten, de bladpeterselie, de granaatappelpitjes en de pistachenoten toe en breng goed op smaak met zout. Schep alles goed door elkaar. Voeg eventueel naar smaak meer honing toe om de zure smaken in balans te krijgen. Dek de kom af met plasticfolie en laat de salade 30 minuten op kamertemperatuur staan. Deze salade kun je ook de dag ervoor bereiden en een nacht in de koelkast laten staan. Roer voor het serveren goed door.

Extra benodigd

Plasticfolie

Tip

Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid olie om de aubergines in te bakken: de overtollige olie kan na het bakken eruit worden gedrukt. Wil je dit als bruschetta serveren? Laat dan het brood uit dit recept weg en serveer op sneetjes geroosterd zuurdesembrood.