Fish-fragrant aubergines (yu xiang qiezi)

Ingrediënten

• 3–4 Chinese aubergines, ca. 700 g (o.a. toko) of gebruik gewone of ronde aubergines
• 500 ml plantaardige olie
• 4 grote tenen knoflook
• 20 g gemberwortel
• 30 g gepekelde szechuanpeper, of ½ theelepel extra doubanjiang
• 4 lente-uitjes
• 1 theelepel lichte sojasaus

• 2 eetlepels Chinese zwarte azijn (Chinkiang, o.a. toko)
• 1 eetlepel Shaoxing-wijn (of andere rijstwijn)
• 100 ml groentebouillon of water
• 2 eetlepels fijne kristalsuiker
• 1 theelepel aardappelzetmeel
• 1 volle theelepel szechuanchilibonenpasta (doubanjiang, o.a. toko)

Bereiden

Snijd het steeltje van de aubergines, snijd in de lengte in vieren en snijd in stukken van 6 cm (snijd de stukken bij ronde aubergines nogmaals in de lengte door de helft). Voeg alles toe aan een vergiet, bestrooi met 1 eetlepel zout en laat 30 minuten intrekken. Ga na 10 minuten verder met de rest van het recept. Om de aubergines te stomen in plaats van te frituren, zie de tips onderaan het recept.

Verwarm de olie in een wok of brede pan tot 180 °C. (Als je geen thermometer hebt, steek dan het uiteinde van een houten pollepel in de olie. Als deze heet genoeg is, zie je kleine belletjes rond het uiteinde verschijnen.) Pel intussen de knoflook, schil de gember en snijd fijn. Snijd de gepekelde szechuanpeper in grove stukken en lente-ui in dunne ringetjes. Houd wat van de groenere delen apart als garnering. Roer de sojasaus, zwarte azijn, Shaoxing-wijn, bouillon en kristalsuiker door elkaar. Meng in een aparte kom het aardappelzetmeel met 2 eetlepels water. Bekleed een afkoelrooster met keukenpapier.

Spoel de stukken aubergines af met water en dep rondom droog met keukenpapier. Frituur in ca. drie porties in de hete olie tot ze net goudbruin beginnen te kleuren (3 tot 4 minuten per portie). Houd daarbij het vuur onder de wok hoog om te voorkomen dat de olie afkoelt. Door ze op deze manier kort en op hoge temperatuur te frituren, blijft de kleur en stevigheid intact. Schep met een schuimspaan op het rooster om de overtollige olie te laten uitlekken.

Giet de olie voorzichtig in een hittebestendige kom op een hittebestendig oppervlak. Voeg 3 eetlepels van de olie toe aan de wok en verwarm op middelhoog vuur. Voeg de chilibonenpasta toe en roer tot het in de olie is opgelost (pas op, het kan spetteren). Voeg vervolgens de knoflook, gember en gepekelde szechuanpeper toe en bak tot het begint te geuren. Haal de wok even van het vuur wanneer deze te heet wordt.

Voeg de saus toe en zodra deze begint te koken, ook de aubergines (wanneer je ze hebt gestoomd, eerst het overtollige vocht afgieten). Roer nog eens door het aardappelzetmeelmengsel om het gelijkmatig op te lossen en voeg vervolgens de helft toe aan de wok.

Terwijl je rustig roert, laat je de saus iets indikken tot de auberginestukken goed bedekt zijn. Voeg indien nodig de rest van het aardappelzetmeelmengsel toe om de saus nog verder in te dikken. Roer tenslotte de lente-ui erdoor en zet het vuur uit. Verdeel over kommen, garneer met de rest van de lente-ui en serveer.

Tips

Door de aubergines met zout te bestrooien en af te spoelen, onttrek je wat van het vocht en de bittere smaak. Als je ze liever stoomt, kun je deze stap overslaan om tijd te besparen. Als je geen stoommandje hebt, zet je een kleine, hittebestendige kom in een brede pan waar je ook een deksel voor hebt, en leg je er een hittebestendig bord op. Giet een laag van een paar centimeter kokend water uit de waterkoker op de bodem van de pan. Zorg ervoor dat het water het bord niet raakt, en breng het water weer snel aan de kook. Leg de stukken aubergine met de schil naar beneden op het bord. Je kunt ze prima op elkaar leggen, maar leg de stukken die het dichtst bij de steel zaten bovenop, omdat deze steviger zijn en langer moeten garen. Leg het deksel op de pan en laat 15 tot 20 minuten stomen op laag tot middelhoog vuur, of tot je met een mes in de aubergines kunt prikken.

Opmerking

Zoet, hartig, zuur en pittig: vanwege de heerlijke geur en smaken van de typische szechuansaus yu xiang wordt deze vaak gebruikt om vis en schaaldieren op smaak te brengen. Vandaar ook de naam, die kan worden vertaald als 'visgeur'. Volgens de legende ontstond yu xiang qiezi toen een kok het lievelingsgerecht van haar echtgenoot wilde bereiden, maargeen vis meer in huis had en in plaats daarvan aubergines gebruikte. Het is een van de meest geliefde auberginegerechten van Sichuan, dat perfect dienstdoet als smaakvol bijgerecht. Maar ook als hoofdgerecht met rijst is het de perfecte kennismaking met de tongstrelende smaken van de keuken van Sichuan.