Boerenkool en eieren met gebakken tomaten

Ingrediënten

• 1 eetlepel pijnboompitten
• 2 eetlepels olijfolie
• 4 grote tomaten, in dikke plakken
• 200 g boerenkoolbladeren, nerven verwijderd, fijngesneden

• 6-8 verse basilicumblaadjes, in stukken gescheurd, plus extra als garnering
• 6 biologische eieren

Bereiden

Verhit een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en rooster de pijnboompitten een paar minuten (zonder olie) tot ze bruin worden. Laat ze op een bord glijden en zet weg.

Schenk een scheutje olijfolie in dezelfde pan en bak de plakken tomaten ongeveer 2 minuten aan elke kant. Schep ze op een bord en zet weg.

Draai het vuur hoger, voeg een eetlepel olijfolie toe en roerbak de boerenkool een paar minuten tot de bladeren kleur krijgen en een beetje knapperig worden. Doe het basilicum en de geroosterde pijnboompitten erbij, schep alles om.

Verhit in een andere grote koekenpan de rest van de olijfolie en breek de eieren erin - bak de eieren eventueel in porties als de pan te vol wordt. Leg het deksel erop en laat een paar minuten op het vuur staan. Laat, als het eiwit gestold is, de gebakken eieren op een bord glijden.

Dien de eieren meteen op met de tomaten en boerenkool en maak af met wat extra basilicum.

Tip

'Bij dit gerecht worden 3 eieren per persoon gebruikt. Dat lijkt misschien veel, maar wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat cholesterol die je via je voeding binnenkrijgt geen hartaandoeningen veroorzaakt, en daarmee is een hardnekkige mythe ontkracht. Geniet ervan!' - Daniel Green