Tomatensoep met aubergine, basilicum en kaaskoekjes

Ingrediënten

• 12 grote tomaten of 2 blikken (elk 875 g) gepelde hele tomaten, geprakt
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 kleine aubergines, elk ca. 150 g, met schil, in kleine blokjes
• 1 teentje knoflook, uitgeperst
• 1 grote ui, gehakt

• 250 ml droge rode wijn
• 375 ml groentebouillon of kippenbouillon
• 15 g grof gehakte verse basilicum
• 125 g versgeraspte Parmezaanse kaas

Bereiden

Dompel verse tomaten als u die gebruikt 1 minuut in een pan kokend water. Giet af en verwijder de schil. Hak het vruchtvlees grof.

Verhit 1 eetlepel olijfolie in de snelkookpan op matig vuur. Doe er de blokjes aubergine in en bak ze in 3-4 minuten goudbruin. Schep uit de pan en zet weg. Voeg de rest van de olie toe en fruit er de knoflook en ui 2-3 minuten in tot ze gaar zijn. Voeg de tomaten, aubergineblokjes, wijn, bouillon en de helft van het basilicum toe. Breng op smaak met zout en peper. Draai het deksel op de pan dicht en breng op hoog vuur onder hoge druk. Temper het vuur zodanig dat het drukniveau constant blijft en laat 10 minuten koken.

Maak intussen de kaaskoekjes. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed een grote bakplaat met bakpapier. Schep met een tussenruimte van ca. 1 cm eetlepels Parmezaanse kaas op de voorbereide bakplaat. Zet ca. 5 minuten in de oven tot de kaas gesmolten en goudbruin is. Laat de koekjes op de bakplaat afkoelen. (U kunt de koekjes van tevoren bakken en tot 1 week in een luchtdicht afgesloten bak bewaren.)

Neem de snelkookpan van het vuur en laat de druk snel afnemen. Garneer de tomatensoepsoep met het overgebleven basilicum. Geef er de kaaskoekjes bij.

Extra benodigd

Snelkookpan, bakpapier