Biscotti met pistache en cranberry

Ingrediënten

• 220 g volkoren speltbloem, plus extra om te bestuiven
• 100 g kokosbloesemsuiker
• 1 theelepel wijnsteenzuurbakpoeder
• 2 (liefst biologische) scharreleieren

• 1¼ theelepel vanille-extract
• 95 g pistachenoten
• 85 g gedroogde cranberry's

Bereiden

Verwarm de oven voor op 160 °C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Zeef het speltmeel boven een kom. Voeg de kokosbloesemsuiker en het bakpoeder toe en roer door elkaar. Maak een kuiltje in het midden en klop de eieren daarin los. Mix het vanille-extract in datzelfde kuiltje door de eieren en voeg dan de pistachenoten en cranberry's toe. Kneed tot een dik deeg. Bestrooi een werkblad licht met speltmeel en kneed hierop het deeg tot het niet meer aan je handen plakt.

Vorm er twee kleinere, langwerpige broodvormen van en leg ze op het bakpapier. Bak de koeken ca. 35 minuten in de oven. Laat ze volledig afkoelen en snijd ze daarna met een scherp mes in zo dun mogelijke plakjes (ca. 3 mm dikte). Leg de plakjes plat op de bakplaat en plaats terug in de oven. Bak nog 10 minuten en haal dan de kleinste plakjes alvast uit de oven (die zijn nu knapperig genoeg). Zet de wat grotere en dikkere plakjes nog 5-10 minuten terug tot ook deze hard zijn geworden. Laat ze daarna afkoelen voor nog meer crunch.

Extra benodigd

Bakpapier