Groentecurry met eieren

Ingrediënten

• 6 grote eieren
• 3 eetlepels (rijst)olie
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 3 cm verse gemberwortel, geraspt
• 2 eetlepels milde currypasta of kerriepoeder
• 2 grote uien, grof gesnipperd

• 1 dikke prei, in ringen van 1 cm
• 400 g winterwortel, in blokjes van 2 cm
• 400 g aardappel, in blokjes van 2 cm
• 400 ml tomatensap
• 4 volle eetlepels Griekse yoghurt of volle yoghurt

Bereiden

Leg de eieren in een steelpan en schenk er zoveel warm water bij dat ze net onderstaan. Voeg wat zout toe en breng de eieren op hoog vuur aan de kook. Draai het vuur lager en kook de eieren nog 7 minuten. Het geel is dan net gestold. Laat de eieren in een kom met koud water schrikken.

Verhit de olie in een hapjespan op matig hoog vuur en fruit de knoflook en gember tot ze gaan geuren. Roer de currypasta erdoor en bak nog 1 minuut.

Schep de groenten en aardappel erdoor, bak nog even en schenk dan het tomatensap erbij. Draai het vuur laag en laat de groenten 10-15 minuten zachtjes pruttelen tot ze gaar zijn.

Pel de eieren en halveer ze in de lengte. Leg de eieren in de curry en warm het geheel nog 2-3 minuten zachtjes door.

Serveer de curry in diepe borden en schep in het midden een flinke lepel yoghurt. Garneer desgewenst met wat verse koriander. Lekker met rijst, chapati's of ander plat brood.

Tip

Weinig gerechten zijn zo flexibel als deze groentecurry. Door met de groenten te variëren makkelijk aan te passen aan het seizoen. Je kunt er ook heel goed restjes groenten in kwijt. En voor een mildere versie vervang je het tomatensap gedeeltelijk door kokosmelk of gebruik je gewoon wat minder currypasta. Houd je juist wel van pit, maal er dan nog wat gedroogde chilivlokken boven.