Bloemkoolgratinschotel met shiitakes, kikkererwten en snijbiet

Ingrediënten

• 3 eetlepels (45 ml) koudgeperste kokosolie
• 700 g shiitakes, steeltjes verwijderd, hoeden in dunne plakjes
• 2 eetlepels (4 g) fijngesneden tijm
• 3 uien (700 g), in halve ringen (snijd ze in vieren en vervolgens in de lengte in dunne plakjes)
• ½ theelepel fijn zeezout, plus meer naar smaak
• 170 g snijbiet, taaie stelen verwijderd, in plakjes
• 225 g gekookte kikkererwten, uitgelekt (bewaar 60 ml van het kookwater), of 400 g kikkererwten uit blik, goed afgespoeld en uitgelekt
• 1 eetlepel tamari
• 2 theelepels balsamicoazijn
• 4 eetlepels (60 ml) gefilterd water, als je kikkererwten uit blik gebruikt

• 2 theelepels arrowrootpoeder
• 1 eetlepel gefilterd water
• versgemalen zwarte peper
• voor de bloemkoolgratin
• 1 grote bloemkool van ruim 1 kg, in roosjes van 4 cm
• 75 g rauwe pijnboompitten, cashew- of macadamianoten
• 120 ml gefilterd water
• 2 eetlepels (30 ml) extra vergine olijfolie
• 3 eetlepels (15 g) edelgist, plus meer naar smaak
• ½ theelepel fijn zeezout, plus meer naar smaak

Bereiden

Verwarm de oven voor op 190 °C.

Schenk 5 cm gefilterd water in een grote pan en zet hierop een stoominzet (zorg dat de bodem van de stoominzet het water niet raakt). Breng het water aan de kook. Doe de bloemkool in de stoominzet en stoom hem afgedekt in 10-12 minuten beetgaar. Neem de stoominzet van de pan.

Doe de gestoomde bloemkool in een keukenmachine. Doe de noten of pijnboompitten met het water, de olijfolie, gist en het zout in een gewone blender en pureer ze tot een glad mengsel. Voeg dit toe aan de bloemkool in de keukenmachine en pureer het mengsel. Schraap tussentijds zo nodig de wand van de kom schoon. Voeg naar smaak nog wat gist en zout toe.

Verhit 1 eetlepel olie in een grote koekenpan op matig tot hoog vuur. Schep hierin de helft van de shiitakes en de tijm om en bak ze in 10-12 minuten bruin onder af en toe omscheppen. Schep ze in een kom. Verhit nog 1 eetlepel olie en bak de rest van de paddenstoelen. Was de koekenpan af als er aanzetsels aan de bodem zijn en droog hem af.

Verhit de laatste eetlepel olie in de koekenpan op matig vuur en bak hierin de uien ongeveer 8 minuten tot ze beginnen te kleuren. Draai het vuur laag en smoor de uien afgedekt 10 minuten tot ze zacht en lichtbruin zijn. Strooi het zout erover en bak de uien zonder het deksel nog 5 minuten, zodat ze karamelliseren. Voeg de snijbiet toe, leg het deksel weer op de pan en stoom de snijbiet in 3 minuten gaar. Voeg de kikkererwten, paddenstoelen, tamari, balsamicoazijn en het kookwater van de kikkererwten (of 60 ml water) toe. Draai het vuur hoog en breng het groentemengsel aan de kook.

Roer intussen de arrowroot met 1 eetlepel water tot een papje en schep de kokendhete groenten hiermee om tot de vloeistof bindt. Neem de pan van het vuur en voeg naar smaak nog wat zout en peper toe.

Schep het mengsel in een ovenschaal van 20 x 20 cm, of een vergelijkbaar formaat, en strijk de bovenkant glad. Schep de bloemkoolgratin erop en strijk hem glad uit. Bak de ovenschotel 30 minuten, of tot de vulling door en door heet is en de gratinlaag hard wordt. Schakel de ovengrill aan en laat de ovenschotel 3-6 minuten gratineren, zodat hij goudgeel kleurt. Neem hem uit de oven en laat hem een paar minuten staan voor je hem serveert.

Afgekoelde restjes kun je overdoen in een glazen pot of koelkastdoos; zo kun je ze tot 3 dagen bewaren in de koelkast. Laat ze afgedekt opwarmen in een oven die op 200 °C is voorverwarmd.