Stoofpotje met courgette, mais en cannellinibonen

Ingrediënten

• 4 grote, smaakvolle, rijpe tomaten (300-350 g)
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 grote ui, gesnipperd
• 1 grote teen knoflook, fijngeraspt of geperst
• 2 maiskolven, korrels eraf gesneden
• 200 g snijbiet, in dunne repen (steeltjes en blad)

• blikje cannellinibonen van 400 g, afgespoeld en uitgelekt
• 1 middelgrote courgette, of 4-5 babycourgettes, in heel dunne plakjes, plus 2-3 courgettebloemen als je ze kunt vinden
• voor eroverheen
• bladpeterselie, grof gesneden
• extra vergine olijfolie

Bereiden

Ontvel de tomaten: snijd het velletje aan de onderkant van elke tomaat kruislings in. Leg de tomaten in een schaal en schenk er kokend water over. Kijk na 2 minuten of het vel eenvoudig loslaat van het kruisje. Is dat niet zo, laat ze dan nog een paar minuten in het water liggen. Trek de velletjes eraf, snijd de tomaten in vieren en schep de pitjes en het vocht in een zeef die op een schaal staat. Snijd het vruchtvlees in grove blokjes en zet weg. Duw zoveel mogelijk sap uit de pitjes en het vocht in de zeef. Bewaar het sap en gooi de pitjes weg.

Verhit de olie in een grote pan op middellaag vuur. Fruit de ui en knoflook 7-8 minuten tot ze zacht zijn. Voeg de tomatenblokjes toe en bak 5 minuten mee tot ze uit elkaar vallen.

Voeg de maiskorrels, snijbiet, cannellinibonen en het tomatensap toe en schenk er zoveel water bij dat de groenten er net niet helemaal mee bedekt zijn (begin met 300 ml en voeg extra toe als dat nodig is). Laat een paar minuten koken tot de groenten net gaar zijn; roer een paar keer.

Voeg de plakjes courgette toe en haal de pan van het vuur. Laat 5 minuten rusten, roer een paar keer, en breng op smaak met zout en peper. Als je courgettebloemen hebt, snijd deze dan in reepjes en strooi ze over het stoofpotje, samen met de peterselie. Besprenkel met extra vergine olijfolie en serveer.

Variatietip

Vervang de mais door erwtjes of jonge tuinbonen. In plaats van snijbiet kun je ook in stukjes gescheurde spinazie of smalle linten boerenkool gebruiken. Gebruik kikkererwten uit blik in plaats van cannellinibonen. Maak het gerecht af met bieslook en/of munt - en een paar bieslookbloemetjes, als je die hebt - in plaats van met peterselie.

Opmerking

Dit is een prachtige kom vol zomerse smaken. De ingrediënten worden maar kort gebakken - de courgette is zelfs bijna rauw - dus ze blijven al dente en lekker fris. Ik maak dit stoofpotje graag af met reepjes courgettebloemen maar ook zonder deze delicate toevoeging is dit een heerlijk gerecht.