Gefrituurde eend

Ingrediënten

• 1 eend, staart verwijderd
• 2 eetlepels zout
• 3 eetlepels Szechuanpeperkorrels
• 4 lente-uitjes, in de lengte in reepjes

• 2,5 cm laos (o.a. toko), in ca. 8 dunne plakjes
• 3 eetlepels Chinese rijstwijn of droge sherry
• 1 liter koolzaadolie, om in te frituren
• 2 eetlepels maïszetmeel

Bereiden

De eerste stap is optioneel maar levert een heerlijk krokant vel op. Beweeg voorzichtig 1 of 2 vingers onder het vel om het los te halen van het vlees. Doe dit vanuit verschillende hoeken.

De tweede stap is essentieel. Druk de eend plat: druk flink op de poten, de borst en de rug en masseer het vlees, tot de eend slap en gekneusd maar nog wel heel is.

Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en rooster het zout en de Szechuanpeperkorrels 1 minuut, tot het aroma vrijkomt. Leg de eend in een glazen of aardewerken schaal, strooi het zoutmengsel erover en wrijf het vel ermee in. Wrijf daarna het vel in met de lente-ui en de laos, zodat het de smaken kan opnemen. Stop de laos en de lente-ui in het karkas en wrijf het vel in met de Chinese rijstwijn of sherry. Laat onafgedekt een nacht in de koelkast marineren en drogen.

Leg de eend de volgende dag in een grote stoommand en laat 90 minuten boven middelhoog vuur stomen. Zet de gestoomde eend onafgedekt 24 tot 48 uur terug in de koelkast. Hierdoor wordt het vel droog.

Verhit voor het frituren de olie in een grote wok of diepe pan tot 160-180 °C. Wrijf de eend rondom in met het maïszetmeel. Hierdoor wordt het gefrituurde vel extra krokant. Laat de eend voorzichtig in de hete olie zakken en frituur in 10 minuten goudbruin. Leg op een snijplank en laat 5 minuten rusten.

Snijd de eend aan tafel aan om te serveren in pannenkoekjes of snijd in kleine stukjes voor in een curry.

Opmerking

Pekingeend mag dan van oorsprong Chinees zijn, het staat op zoveel Thaise menukaarten dat het recept in dit boek niet mag ontbreken. Trek een paar dagen uit voor een goed resultaat, maar de tijd die je actief bezig bent, is minimaal. Je hebt een stoommand nodig waar de eend in past. Grote bamboe stoommandjes zijn niet duur, maar elke grote stoommand werkt. Je kunt de eend in de lengte doormidden snijden als je geen stoommand of wok hebt die groot genoeg is om een hele eend te stomen/frituren. Ik doe dit vaak. Deze eend wordt vaak in pannenkoekjes geserveerd met reepjes lente-ui, komkommer en Chinese pruimensaus. Ik laat de pruimensaus vaak achterwege en besprenkel de mijne in plaats daarvan met nam jim jaew, chilipasta of sriracha.