Koude mungbonennoedels (liang fen)

Ingrediënten

• 140 g mungbonenzetmeel (o.a. toko)
• ½ theelepel szechuanpeperkorrels (o.a. toko)
• 4 tenen knoflook
• 4 eetlepels lichte sojasaus
• 4 eetlepels Chinese zwarte azijn (chinkiang, o.a. toko)

• 2 theelepels sesamolie
• 2 theelepels fijne kristalsuiker
• 4 lente-uitjes
• 2 eetlepels sesamzaad
• 4 eetlepels chiliolie, voor erover

Bereiden

Breng 1,1 liter water aan de kook en laat zachtjes doorkoken. Klop intussen het mungbonenzetmeel met 250 ml koud water tot een glad papje en voeg langzaam toe aan het kokende water. Roer net zo lang met een lepel tot het doorschijnend wordt en uiteindelijk de consistentie van een dikke saus krijgt (1 tot 2 minuten). Als het goed is, vormt het nu dikke rimpelingen op het oppervlak als je het van de lepel af laat druipen. Giet dan in een rechthoekige schaal met een inhoud van ca. 1,5 liter, laat minstens 4 uur opstijven tot een gelei en zet dan tot gebruik in de koelkast.

Rooster de szechuanpeperkorrels in een droge pan tot ze beginnen te geuren. Maal tot een fijn poeder met een stamper en vijzel en voeg toe aan een kom. Pel en rasp of pers de knoflook. Voeg samen met de sojasaus, azijn, sesamolie en kristalsuiker toe aan de kom en meng goed. Roer er tot slot 200 ml koud water door. Zet minstens 30 minuten in de koelkast. Snijd intussen de lente-uitjes in dunne ringen en rooster de sesamzaadjes tot ze goudbruin kleuren.

Laat de gelei op een bord glijden, bestrijk met koud water en gebruik een mes om de noedels te snijden.

Verdeel de noedels over vier kommen. Giet de saus erover, besprenkel met de chiliolie en bestrooi met de lente-uiringen en geroosterde sesamzaadjes. Serveer koud.

Extra benodigd

Vijzel

Opmerking

Op een hete, vochtige dag in het noorden van Sichuan nemen mensen hun toevlucht tot een kom liang fen: een streetfoodremedie tegen de hitte. De verfrissende noedels, die ijskoud worden geserveerd, vormen een verslavend contrast met de pikante dressing - en de pittigheid van de pepers helpt zelfs om het lichaam af te koelen omdat het aanzet tot zweten. De noedels bestaan voor bijna 90 procent uit water, dus dit gerecht is een lichte snack die de zintuigen prikkelt en je achterlaat met een tintelende tong door de szechuanpeper; dit is precies wat voedsel uit Sichuan zo spannend maakt. De noedels zijn snel te maken maar het duurt lang voordat ze stevig zijn, dus je kunt ze het beste een dag van tevoren maken of 's ochtends vroeg. Om de glibberige noedels te snijden gebruiken streetfoodverkopers een 'noedelrasp', een ronde metalen schijf met gaatjes. Maar je kunt ook gewoon een mes gebruiken en het opgestijfde zetmeel in reepjes snijden zo dik als lente-uitjes.