Open lasagne met paddenstoelen, cashewricotta en boerenkool

Ingrediënten

• 6 gedroogde eierloze lasagnevellen
• voor de cashewricotta
• 150 g cashewnoten, minstens 4 uur in water geweekt
• 3 eetlepels edelgistvlokken
• 1 theelepel appelciderazijn
• ½ theelepel knoflookpoeder
• voor de paddenstoelen en boerenkool
• 1 eetlepel olijfolie

• 125 g witte champignons, in plakjes
• 4 portobello's, in plakjes
• 2 handjes boerenkool, harde stelen verwijderd en bladeren grof gehakt
• voor de topping
• scheutje truffelolie
• 2 eetlepels geroosterde hazelnoten of pijnboompitten
• 1 takje tijm of basilicum, blaadjes losgehaald

Bereiden

Laat voor de cashewricotta de cashewnoten uitlekken en doe ze met de rest van de ingrediënten en 120 ml water in de keukenmachine of blender. Maal tot een gladde pasta. Voeg zout en peper naar smaak toe en zet opzij.

Breng in een grote brede pan water aan de kook. Leg de lasagnevellen erin en kook ze 12 minuten of tot ze zacht en in het midden net gaar zijn. Giet ze af, houd ze onder koud water en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Verhit de olijfolie in een kleine koekenpan, doe de paddenstoelen erin en bak ze een paar minuten tot ze zacht zijn. Voeg de boerenkool toe en bak de bladeren circa 1 minuut tot ze zijn geslonken. Voeg royaal zout en peper toe en zet opzij.

Leg de lasagnevellen op elkaar en snijd ze overdwars doormidden. Neem twee halve vellen en spreid over beide vellen wat cashewricotta uit. Leg ze op twee borden. Bouw de lasagne op door laagjes paddenstoelen en boerenkool te maken, gevolgd door nog een lasagnevel met cashewricotta. Maak zo drie laagjes.

Besprenkel de lasagne met de truffelolie en bestrooi met de hazelnoten, verse tijm en een snuf zeezoutvlokken.

Extra benodigd

Keukenmachine of blender

Opmerking

'Hoewel ik me heel vaak tot comfortfood wend, heb ik soms ook wel wat verfijning in mijn leven nodig. Mijn stijlvolle open lasagne met sappige paddenstoelen, romige cashewricotta en crispy gebakken boerenkool is dat precies. Laagjes heerlijke contrasterende texturen en de final touch: een beetje truffelolie en wat geroosterde hazelnoten. Ik heb dit gerecht al voor heel wat etentjes gemaakt.' - Niki Webster