Paella recepten

Paella

Paella is een van de bekendste gerechten uit de Spaanse keuken, bestaande uit rijst met een aantal verschillende ingrediënten (groenten, gevogelte, schaal- en schelpdieren, weekdieren enzovoort). De naam is afkomstig van de gelijknamige bereidingspan: een wijde, halfhoge pan zonder handgreep, maar met twee tegenover elkaar liggende oren.

Paella varianten

De oorsprong van de paella ligt in het gebied rond Valencia. De basisgrondstoffen zijn rijst, saffraan en olijfolie. De vulling, die vóór de rijst gaar wordt in de bouillon, is in de loop der tijd aanzienlijk rijker geworden. Sinds de verspreiding van het gerecht over het Spaanse schiereiland en zelfs daarbuiten kent de paella tegenwoordig een grote verscheidenheid aan ingrediënten, zoals kip, konijn, eend, kreeft, mosselen, langoustines, grote garnalen, inktvis, chorizo, sperziebonen en artisjokbodems. Er bestaan tientallen varianten, maar de eenvoudigste paella bestaat minstens uit kip, chorizo, mosselen, langoustines en doperwten.

Hoe maak je perfecte paella

Er is een aantal ingrediënten dat bepalend is voor een perfecte paella, en saffraandraadjes zijn waarschijnlijk het belangrijkst; de minuscule draadjes hebben een intense, aardse, muskusachtige smaak en je hebt er maar een klein plukje van nodig. Paprikapoeder voegt rooksmaak toe; tomaten geven de paella zoetheid en diepte. Calasparra of bombarijst geeft de paella zijn perfecte structuur - de stevige, halflange korrels worden iets plakkerig, maar tegelijk ook droog. Zoek naar 'Valenciarijst' of 'rijst voor paella'. Eventueel is ook arboriorijst of andere risottorijst geschikt, maar dan wordt de paella wel wat kleveriger. Roer de rijst zo min mogelijk, omdat de korrels anders teveel zetmeel loslaten en het een zompige massa wordt. Paella dankt zijn naam aan de speciale pan (die ook als serveerschaal dienstdoet) waarin hij klaargemaakt wordt. De paellapan, of paellera, is een wijde, ondiepe pan, die meestal van gietijzer gemaakt is, maar soms ook van aardenwerk. De pannen hebben geen deksel, en meestal een ronde handgreep aan beide kanten. Paellapannen zijn tegenwoordig redelijk algemeen verkrijgbaar in kookwinkels, of bij Spaanse speciaalzaken. ¹)

Basis recept paella

Snijd een kip van circa 1½ kg in 8 stukken en wrijf ze in met zout en peper. Verhit 400 ml olijfolie in de paella pan en bak 12 langoustines, 12 venusschelpen en een handvol schoongemaakte slakjes. Voeg dan de stukken kip, 500 g in reepjes gesneden inktvis, 2 in reepjes gesneden ontpitte paprika's, 2 gehakte uien, 6 kleingesneden tomaten, 2 teentjes knoflook, een greepje saffraan, 250 g doperwten, 250 g sperziebonen en wat cayennepeper toe. Laat alles circa 15 minuten pruttelen. Kook 12 Spaanse mosselen gaar in zo veel lichtgezouten water dat ze onderstaan. Haal ze eruit, doe er 400 g kortkorrelige rijst in en laat de korrels zwellen. Doe de rijst met het vocht en alle andere ingrediënten in de paellapan, dek deze met aluminiumfolie af en breng de inhoud op het fornuis aan de kook. Zet de paella nog 25-30 minuten in een tot 220 °C verhitte oven. Wacht 10 minuten met serveren.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' | 'Het grote kookboek' ¹) ]

[ Beeld: casanisa | Shutterstock.com ]