Mexicaanse pastasalade
- 1 persoon
- 20 min
- waardering 8,5
- Hoofdgerecht
- Mexicaans
- Vegetarisch
bevat per portie
- 340 kcal
- 16 g eiwit
- 22 g vet
- 60 g koolhydraten
Ingrediënten
- 90 g pasta
- 8 cherrytomaten
- 2 snackkomkommers
- 200 g bonenmix uit blik, afgespoeld en uitgelekt
- 70 g maiskorrels uit blik, afgespoeld en uitgelekt
- 3 eetlepels ingemaakte rode ui
- 50 g rucola
- voor de dressing
- 40 g skyr
- 1 kneep limoensap
- ½ theelepel gemalen koriander
- ¼ theelepel gemberpoeder
- ¼ theelepel komijn
Bereiden
Kook de pasta beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat helemaal afkoelen.
Snijd de cherrytomaten doormidden en de snackkomkommers in plakjes.
Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kommetje. Doe alle ingrediënten behalve de rode ui en rucola in een kom en meng de dressing erdoor.
Verdeel over 2 lunchboxen en top af met de ingemaakte rode ui en de rucola.
Tip
Wil je minder koolhydraten in je salade? Gebruik dan minder pasta en vervang eventueel een deel van de bonen door rauwkost.
Kookboek
Het recept 'Mexicaanse pastasalade' is afkomstig uit het kookboek...
Lunchen zonder boterham - to go
Simone van der Koelen
Dit is hét kookboek voor iedereen die onderweg, op kantoor of tijdens een drukke dag wil genieten van iets anders dan een broodje kaas. Denk aan geurige soepen in thermosflessen, kleurrijke salades in potjes, goedgevulde wraps, bowls, quiches... lees verder
© Forte. Beeld: Simone van der Koelen
