Polentaquenelles met mascarpone en Parmaham

  • 4 personen
  • 90 min
  • waardering 7,5
  • Voorgerecht
  • Italiaans
  • Vlees

Ingrediënten

  • voor de panade
  • 250 ml melk
  • 50 g lichtgezouten boter
  • 10 g fleur de sel
  • 1 theelepel versgemalen peper (of gemengde, gekleurde peperkorrels of nootmuskaat)
  • 100 g bloem
  • 50 g fijn tarwegriesmeel
  • 3 eieren
  • voor de vulling
  • 100 g gekookte, fijne polenta
  • 1 eetlepel fijn zout
  • 30 g zachtgeroerde boter
  • de dun afgeraspte schil van een onbespoten citroen
  • 2 eieren
  • voor de saus
  • 250 g mascarpone
  • 100 ml slagroom
  • 1 theelepel fleur de sel
  • gemengde, gekleurde peperkorrels
  • 2 takjes verse rozemarijn, fijngehakt
  • ½ bosje verse basilicum, fijngehakt
  • 8 plakken Parmaham
  • een scheutje olijfolie

Voorbereiden

Verhit voor de panade in een pan de melk met de in blokjes gesneden boter. Breng op smaak met zout en peper. Schep af en toe om. Neem zodra alles kookt de pan van het vuur en giet er de bloem in een keer in. Schep alles snel om met een houten lepel. Zet de pan op matig vuur en blijf krachtig roeren tot het deeg iets droger wordt. Voeg zodra het deeg van de wand loslaat het griesmeel toe. Blijf omscheppen tot je een deegbal hebt. Neem van het vuur en voeg een voor een de eieren toe. Schep telkens krachtig om. Doe het deeg zodra het homogeen is in een kom en dek af met plasticfolie. Zet de kom minstens 2 uur in de koelkast.

Draai de polenta in een keukenmachine met het zout en de boter. Voeg de panade en de citroenschil toe en draai weer even. Schep er een voor een de eieren door en meng alles tot een homogeen deeg. Doe het deeg in een kom. Dek het af met plasticfolie en zet de kom 12 uur in de koelkast.

Bereiden

Maak 8 quenelles van 80 tot 100 g per stuk met behulp van 2 eetlepels: schep een flinke lepel deeg op. Geef dat een ronde vorm door er met een tweede lepel omheen te gaan en over te nemen. Herhaal dit van de ene op de andere lepel scheppen 5 tot 6 keer tot de quenelle mooi bootvormig is. Het heeft geen zin om grotere quenelles te maken, omdat ze bij het pocheren toch uitzetten.

Pocheer de quenelles 10 minuten in gevogeltebouillon of groentenbouillon. Schep ze eruit met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Meng de mascarpone in een kom met de slagroom (giet er een beetje water bij als het mengsel te dik is). Breng op smaak met fleur de sel en peper. Schep er de kruiden door.

Wikkel elke quenelle in een plak Parmaham. Schep de mascarponesaus in een ovenschaal en leg er de in ham gewikkelde quenelles op. Giet er een sliertje olijfolie over en laat dan 20 minuten in de oven bakken. Dien zo uit de oven op en geef er een rucolasalade bij.

Extra benodigd

Keukenmachine, plasticfolie

Kookboek

Het recept 'Polentaquenelles met mascarpone en Parmaham' is afkomstig uit het kookboek...

Quenelle, heerlijke combinaties in hartig en zoet

Sandra Mahut

Naast het authentieke recept voor snoek quenelles en klassieke quenelles op basis van gevogelte, rivierkreeftjes... lees verder

© Good Cook

Waardeer dit recept (2 stemmen)

Polenta recept tips

Reacties op dit recept

  • Er zijn nog geen reacties op dit recept. Wees de eerste!