Kastanjepannenkoeken gevuld met ricotta en citroen

Ingrediënten

• voor het beslag
• 2 eieren
• snufje zout
• snufje suiker
• 125 g kastanjemeel
• 250-275 ml volle melk
• extra vergine olijfolie, om in te bakken
• voor de vulling
• 50 g rozijnen
• 25 ml rum

• 500 g ricotta, uitgelekt
• 100 g gekookte kastanjes, vacuümverpakt
• fijngeraspte schil van ½ onbespoten citroen
• 2 eetlepels vloeibare honing
• 2 theelepels fijngehakte rozemarijnnaaldjes
• ter garnering
• vloeibare honing, om te besprenkelen
• een kleine handvol rozemarijnnaaldjes, fijngehakt
• 50 g verkruimelde geroosterde kastanjes of geroosterde pijnboompitten

Bereiden

Klop voor het pannenkoekenbeslag de eieren met het zout, de suiker en het kastanjemeel in een kom door elkaar. Voeg geleidelijk 250 ml melk toe, tot er een heel glad beslag ontstaat met de consistentie van room. Voeg indien nodig nog wat meer melk toe. Laat het beslag circa 15 minuten op kamertemperatuur staan. Je kunt het beslag een dag van tevoren bereiden en afgedekt in de koelkast bewaren.

Meng intussen de ingrediënten voor de vulling in een kom en pas de smaak aan met meer citroen, honing en/of rozemarijn.

Laat terwijl je de pannenkoeken bakt een garde in de kom staan, omdat je het beslag elke keer goed moet doorroeren. Wrijf een koekenpan van 25 cm doorsnee met antiaanbaklaag in met een dun laagje olijfolie (gebruik hiervoor een aardappel of een stukje keukenpapier) en verhit de pan. Schenk 50 ml beslag met een soeplepel of een kleine maatbeker in de pan en wentel de pan om het beslag gelijkmatig over de bodem te verdelen. Bak de pannenkoek 2 tot 3 minuten, tot de onderkant lichtbruin is. Draai om, bak ook de andere kant en leg op een bord. Bak de rest van het beslag op dezelfde manier. Stapel de pannenkoeken op een bord en houd warm.

Bestrijk elke pannenkoek voor de helft met 2 volle eetlepels ricottavulling en vouw de pannenkoek twee keer dubbel. Besprenkel ze met wat honing, bestrooi met de rozemarijn en verkruimelde kastanjes of pijnboompitten, en serveer direct.

Opmerking

'Necci (kastanjepannenkoeken) worden traditioneel in het noorden van Toscane gemaakt waar veel kastanjebomen groeien. Toen tarwebloem schaars was, werden ter vervanging kastanjes gedroogd en gemalen. Kastanjemeel wordt gebruikt voor castagnaccio, een traditionele platte cake die wordt versierd met pijnboompitten en rozemarijn. We hebben deze decoratie voor dit heerlijke dessert overgenomen en met necci gecombineerd. De van nature zoete, nootachtige smaak van kastanjemeel levert perfecte pannenkoeken op, die je prima van tevoren kunt maken. Zet goed afgedekt in de koelkast en warm snel op in de magnetron of gewikkeld in aluminiumfolie in de oven. Ze zijn glutenvrij en bevatten weinig suiker (hoewel onze zoon Giorgio er Nutella op smeert en Giancarlo er plakjes banaan op legt). Als je ze doordeweeks maakt, zou je de vulling weg kunnen laten, maar haal voor een etentje alles uit de kast, het ziet er zo mooi uit met de rozemarijn en de pijnboompitten.' - Giancarlo & Katie Caldesi