Mole coloradito

Ingrediënten

• 1 kg drumsticks, zonder vel
• ½ witte ui
• 4 laurierblaadjes
• voor de mole coloradito
• 20 g amandelschaafsel
• 40 g sesamzaad
• 40 g rozijnen
• 1 kaneelstokje
• 5 pimentkorrels
• 3 kruidnagels
• 2 tenen knoflook, gepeld

• 3 pruimtomaten
• 3 tomatillo's uit blik, of 3 verse groene paprika's, steeltjes en zaadjes verwijderd
• ½ ui, in grove stukken
• 3 gedroogde ancho-chilipepers, steeltjes en zaadjes verwijderd
• 2 gedroogde guajillo-chilipepers, steeltjes en zaadjes verwijderd
• 20 g gedroogde broodkruimels
• 25 g bruine basterdsuiker
• 1 theelepel reuzel (varkensvet)

Bereiden

Breng 3 liter water aan de kook in een grote pan, met de drumsticks, witte ui, laurierblaadjes en 1 eetlepel zout. Draai het vuur laag en laat 30 minuten zacht koken, of tot de kip gaar is. Schep de kip eruit en zet opzij; houd de bouillon in de pan op laag vuur warm.

Maak de mole. Verhit een comal of koekenpan met zware bodem op matig vuur. Rooster het amandelschaafsel lichtjes, tot het geurt en goudkleurig is (houd het in de gaten zodat het schaafsel niet zwart wordt) en laat het in een kom glijden. Rooster het sesamzaad en daarna de rozijnen, en dan, afzonderlijk, het kaneelstokje, de pimentkorrels, kruidnagels en knoflook; laat ze allemaal in dezelfde kom glijden.

Voeg de pruimtomaten, tomatillo's en ui toe aan de pan, bestrooi met 1 theelepel zout en bak 5 tot 10 minuten, roer af en toe, tot het vocht vrijkomt.

Schenk 500 ml van de bewaarde, hete kippenbouillon in een pannetje. Voeg de ancho- en guajillo-chilipepers toe en laat ze ongeveer 10 minuten in het hete vocht weken, tot ze zacht zijn.

Schenk de zachte chilipepers met hun weekwater in een blender. Voeg de broodkruimels, bruine basterdsuiker, geroosterde ingrediënten en het tomatillo-mengsel toe en pureer tot je een gladde pasta hebt; voeg eventueel een extra scheutje kippenbouillon toe als de blender dat nodig heeft. De saus moet dik maar nog wel vloeibaar zijn.

Verhit de reuzel in een grote pan op matig vuur. Schenk het chilimengsel erbij en de rest van de kippenbouillon. Laat ongeveer 40 minuten koken; roer regelmatig om te voorkomen dat de saus aanbrandt. De mole moet iets dikker worden.

Voeg de laatste 10 minuten van de kooktijd de kip weer toe, zodat die goed heet wordt.

Dien de mole op met gestoomde witte rijst, tortillas de maíz en frijoles negros refritos.

Je kunt de mole coloradito 4 dagen in een afgesloten doos in de koelkast bewaren.

Extra benodigd

Blender

Opmerking

Mole coloradito is een van de zeven beroemde moles van Oaxaca. Ik vind deze het eenvoudigst om te maken, dus hij is perfect als je nog nooit een mole hebt gemaakt: niet elke mole hoeft een culinaire marathon te zijn! De naam komt van de roodbruine kleur van de saus (colorado betekent 'rood' in het Spaans). Tijdens een van mijn reizen naar Oaxaca heb ik alle zeven moles uit de staat gegeten. Allemaal anders, allemaal heerlijk - en allemaal zo Mexicaans!